Torta agli amaretti

Come annunciato, questa è la ricetta di mia nonna Giuditta. E’ sostanzialmente un classico intramontabile, semplice, gustoso senza essere stomachevole. Ogni volta che mia nonna la cucinava per le feste patronali era un successo a Scaldasole.

Torta agli amaretti – Il protagonista

Tempo: 80 minuti

Veloce, molto veloce. Anche i tempi di cottura sono ridotti. Vedrete.

Difficoltà: bassa

Come ogni torta classica che si rispetti, è semplice e rapida. Pochi ingredienti, questa volta arricchiti dal cioccolato e dagli amaretti.

Costo: medio-basso

Meno di una decina di ingredienti, tutti di facilissima reperibilità.

Ingredienti

– 150g di zucchero semolato

– 150g di farina tipo 00

– 100g di cioccolato fondente

– 200g di amaretti

– 4 uova

– 200g di burro a temperatura ambiente

– una bustina di lievito vanigliato

Cominciamo. Prendete il burro e tagliatelo a dadini. In verità potreste anche tagliarlo a pezzi grossolani, oppure pigliarlo intero ma anche intagliare il panetto a forma di panda; vi dico, più piccoli sono i pezzi e più facilità avrete nel lavorarlo. Unite lo zucchero e sbattete il composto fino a trasformarlo in crema. Separate ora i tuorli dagli albumi ed unite i primi al composto, uno alla volta, impegnandosi nel farli assorbire per bene dalla crema di burro. A questo punto sbriciolate gli amaretti e grattuggiate il cioccolato fondente. Certo, grattuggiare una tavoletta di cioccolato non è semplicissimo, vi si potrebbe squagliare in mano in due secondi. Poco male, troviamo il metodo alternativo: rompiamo la tavoletta in pezzi grossolani, prendiamo il coltello a lama sottile più grande che avete e, tenendo ferma la punta con il palmo della mano cominciamo a sminuzzare il cioccolato. Basteranno pochi secondi, se riuscite a non spargerlo fuori dal tagliere.

Torta agli amaretti – Gli ingredienti

Uniamo il nuovo grattuggiato al composto assieme agli amaretti e mescoliamo per amalgamare. Il nuovo insieme sarà parecchio duro, lavoriamo di gran lena e prepariamoci ad avere un po’ di male alle braccia. Come se non bastasse, ora uniamo anche la farina setacciata. Possiamo lavorare il composto con le mani adesso, avrà la consistenza della pasta da biscotto. Per rendere più morbido il tutto, montiamo gli albumi a neve fermissima e mescoliamolo al composto. Non troppo forte o gli albumi di smonteranno.

Imburriamo una tortiera da 24cm di diametro (o 26, dipende da quanto la vogliamo alta), infariniamola, ficchiamoci dentro il composto, livelliamolo e mettiamolo in forno a 160° per una quarantina di minuti. La torta, una volta sfornata, va fatta raffreddare per bene.

Considerazioni finali

Facile vero? Non c’è nulla di complesso in questa preparazione. E’ semplice anche nella cottura, nessuna umidità

Torta agli amaretti – La fetta finale

aggiuntiva rispetto a quella che c’è già in forno. Rimane piuttosto friabile, soprattutto la crosticina che si forma a cottura ultimata. Da servire rigorosamente per le occasioni tra buoni amici senza troppe pretese di raffinatezza. Mi rendo conto sia un dolce invernale, ma gli omaggi alle persone speciali non hanno davvero tempo.

Accompagnamento: malvasia

Un vino liquoroso molto saporito, che ben si accompagna alla dolcezza dell’impasto.

Ironia della sorte

Agosto! Sei tornato finalmente! Dove ti eri cacciato?

Lo ammetto, questo mese porta nella mia testa una serie di insofferenze, accompagnate da altrettanto sollievo; mi rendo conto che l’estate ha superato il giro di boa, che tornerà il fresco a breve, sono scorbutico a causa del caldo che ci attanaglia da almeno un mese e mezzo, sto solo la maggior parte del tempo ed inizio a parlare con gli elettrodomestici. D’altro canto, il rovescio della medaglia è pressoché bizzarro: ogni anno, la sorte mi colpisce in pieno, con risvolti inaspettati. Agosto è un mese durante il quale la freccia ruota vorticosamente e, nonostante tutto, si ferma sulla voce “vacanza”. Dico vacanza nel senso letterale del termine, attesa, stasi, mancanza, in questo caso di impegni professionali.

Due anni fa terminai l’università e agosto significò, volente o nolente, un periodo di attesa tra la scrittura della tesi e l’effettiva proclamazione di laurea. L’anno scorso invece il mio contratto di stage si arrestò proprio al termine di luglio, di conseguenza l’estate si identificò con le vacanze di agosto. Quest’anno di nuovo la sorte ha ironizzato sui miei impegni. Contratto regolare, doppio/triplo lavoro, impegni impellenti all’orizzonte; niente da fare, la ruota della (s)fortuna ha ripreso a girare: dito mezzo spezzato, attese d’ufficio e di conseguenza infortunio. Fermo a casa, non c’è nulla da fare. Maledetto agosto, non fosse per te davvero, l’anno sarebbe sempre uguale, nel bene e nel male (e vai di rima).

Fin qui la parte divertente. In verità agosto finora mi ha dato la possibilità di capire cosa sta accadendo attorno a me e di fare, seppur in modo bizzarro, il punto della situazione sui cambiamenti intercorsi. Mi trovo così in una sfera, un vuoto pneumatico che assume di volta in volta forme diverse (la casa, la città vuota) e penso. Con il mio mignolo fasciato penso. La battuta d’arresto è quasi totale, mi ritrovo metaforicamente a passeggiare come un turista per la mia testa, guardare le immagini che passano e riassemblare i pensieri secondo una logica più algida. Vedo le persone muoversi a rallentatore, parlare con voce ovattata fuori campo, incompren-sibili. Nulla è chiaro a parte qualche raro fatto statutario. La costituzione del mio stato mentale fa ancora cilecca in certi punti. Il fatto è che ho appena iniziato a riaggregare le idee, sapremo solo tra un paio di settimane cosa ne salterà fuori. Strati su strati di pensieri, mescolati e non ancora sistemati. L’idea è quella di collocarli dentro i cassetti di un immaginario comò, laddove i cassetti più in alto contengono le cose quotidiane, quelle che uso spesso, quelli intermedi contengono le lenzuola e invece gli ultimi in fondo hanno il profumo dei ricordi polverosi. Sono i cassetti che apriamo solo quando abbiamo il tempo di sederci a terra e di spargere le fotografie tutto intorno a noi, per scandagliare il tempo che è stato. Ecco, io sono seduto.

Vi propongo un dolce così, a strati, un’apologia di ciò che sto cercando, l’ordine che si vorrebbe come risultato finale e attraverso la cui immagine pensare “ecco dove porta la logica”. Oltretutto, lo dedico all’estate, alla faccia del caldo che fa.

CHEESECAKE AI TRE CIOCCOLATI

Tempo: 6 ore e 30 minuti

Un tempo lungo, dato soprattutto da due fattori: i tempi di raffreddamento e l’obbligo ad impastare separatamente. Non scoraggiatevi, il risultato sarà ottimale.

Difficoltà: media

L’ostacolo maggiore sta nel riuscire ad avere sul piano di lavoro una quantità imbarazzante di contenitori tra pentole, pentolini, tegami, cucchiai. La composizione finale del dolce in sé non dà particolari problemi, il più sta nella suddivisione degli ingredienti. Vedremo come risolvere al meglio la questione.

Costo: medio-alto

Molti, quasi troppi ingredienti, tra cui biscotti secchi saporiti (non i classici da prima colazione) e vari tipi di cioccolato. Per quest’ultimo consiglio infatti di prenderne di buona qualità, non limitatevi al prodotto di sottomarca, dato che è l’ingrediente principale. Inoltra il formaggio spalmabile costa, si sa. Mi ripeterò ma non demordete, farete un figurone.

Ingredienti

Per la base:

– 250g di biscotti integrali

– 120g di burro sciolto

Per le creme:

– 75g di cioccolato fondente

– 75g di cioccolato al latte

– 75g di cioccolato bianco

– 250g di panna fresca non zuccherata

– 750g di formaggio spalmabile

– 60g di zucchero al velo non vanigliato

– 12g di colla di pesce

Molto bene, iniziamo con la preparazione della base. Prendiamo il burro e sciogliamolo a bagno maria. Nel frattempo prendiamo i biscotti secchi e trituriamoli molto finemente con l’aiuto di un batti carne. Se siete dannatamente pigri o tecnologizzati, potete abbreviare i tempi mettendo il burro nel micro-onde in modalità scongelamento per 6o secondi circa e i biscotti nel robot da cucina. Non so voi, ma così si perde tutto il divertimento e allora preferisco andare a comprare i dolci in pasticceria. Che cosa mi metto ai fornelli da fare se non sudo un po’? Alla fine il dolce mi sembra anche più buono.

Insomma, andiamo infine ad unire il burro ai biscotti, mescoliamo affinché la pasta assorba il liquido e livelliamo la nostra base all’interno di una tortiera del diametro di 22cm, premurosamente coperta da un disco di carta forno (potete ritagliarlo segnandone il contorno con la tortiera). Mettiamo la nostra base in freezer per una decina di minuti. In alternativa, se non volete che si ghiacci troppo o se non avete dimestichezza con la preparazione delle creme, in frigorifero per una mezz’ora. Vedrete che rientrerete nei tempi.

Ora la parte divertente, ovvero le creme. Vi ricordo che sono tre, il bello sarebbe che fossero perfettamente separate l’una dall’altra così che si possano vedere chiaramente gli strati, anche se in bocca il sapore sarà sostanzialmente uniforme. Dividiamo la colla di pesce in tre parti uguali. Sono fogli, quindi non sarà difficile. Mettiamo il tutto a mollo in tre contenitori separati pieni d’acqua (andranno bene tre fondine). Nel frattempo mettiamo la panna a scaldare lentamente sul fuoco.

Adesso le basi per le creme: dividiamo il formaggio spalmabile in tre parti uguali, ammorbidiamolo leggermente con l’aiuto di un cucchiaio. Mettiamo a bagno maria i tre cioccolati in altrettanti tegamini. Sembrerebbe una pazzia, avere quattro fuochi accesi con tre pentole d’acqua e all’interno tre tegami che sciolgono tre cioccolati e in più la panna. Serve dimestichezza e un po’ di multi-tasking, so che non sarà facilissimo per i neofiti ma ehi, è una palestra di vita anche questa. Sciogliamo bene il tutto e poi uniamo ogni cioccolato alla sua bella dose di formaggio spalmabile, mantechiamo come si deve.

A questo punto la panna starà per sobbollire. Togliamola dal fuoco, tentiamo di dividerla in tre parti uguali e lasciamola intiepidire. Una volta fatto, uniamo ad ogni contenitore di panna la sua bella dose di colla di pesce che adesso sarà morbida e che dovrete accuratamente strizzare. Scioglietela nella panna e unite il nuovo composto all’impasto di formaggio. Mescolate per bene e in ultimo aggiungete zucchero a velo – indovinate un po’ – in parti uguali (ma va’?).

Ora, sortiamo la base dal frigorifero/freezer. Versiamoci sopra uno dei composti, a voi quale scegliere per primo. Stendiamo bene il nuovo strato e ficchiamolo di nuovo in frigorifero per 20 minuti oppure in freezer per 5. L’obiettivo è sostanzialmente quello di fare in modo che la nuova superficie si solidifichi a sufficienza da poterci versare sopra il secondo composto senza che questo faccia un brodo con quello sottostante. A tempo ultimato, estraetelo di nuovo e procedete con il secondo strato. Ripetete la procedura per il terzo. Attenzione, l’ultima sessione di riposo al fresco dovrebbe durare circa 4 ore e avvenire rigorosamente in frigorifero, affinché il dolce non cristallizzi trasformandosi in un semi-freddo. Ricordiamo che ci sono sia il formaggio che la panna, due derivati del latte che poco amano le temperature estremamente basse. Rischieremmo di creare dei bellissimi agglomerati di grassi animali e rovinare il gusto del prodotto finale. A procedimento concluso, estraete pure la tortiera, staccate il dolce dalle pareti con l’aiuto di un coltellino ben piatto e aprite. Bello vero?

Cheesecake ai tre cioccolati

Considerazioni finali

Il bello di questo dolce è che non c’è cottura in forno, quindi potremmo tranquillamente farlo d’estate, come ciliegina sulla torta di una buona cena tra amici. Le difficoltà nella creazione dei composti sono facilmente superabili facendo un po’ di attenzione alle quantità ed a come si dividono. Nulla vi vieta di aumentare la quantità di formaggio se il composto risultasse troppo liquido. Anche l’ordine con il quale decidiamo di sovrapporre i composti è a vostro piacimento. Adesso che ci penso, si potrebbe persino versare ad ogni strato un po’ di due composti diversi, creando delle figure o dei cerchi concentrici; oppure si potrebbe benissimo versarli tutti e tre assieme in punti diversi del dolce, per creare forme fantasiose non solo in superficie ma anche al taglio. Insomma, abbiamo la possibilità di fare quello che vogliamo. Infine, se ci va, possiamo pure guarnirla con delle scaglie di cioccolato. Vi insegno questo procedimento veloce: scaldiamo a bagno maria il/i cioccolato/i separatamente, mettiamoli a raffreddare versandoli su un foglio di silicone e allargandoli per creare una macchia piuttosto sottile. Una volta secchi, possiamo raschiarli via con l’aiuto di una paletta o di un coltello largo a lama piatta. Vedrete come si arricceranno! Delicatamente potremo poi metterli come decorazione al centro del cheesecake.

Accompagnamento: sturatore liquido

Perdonate l’ironia, ma dovrò essere franco. Il dolce è molto sostanzioso, morbido ma avvolgente in bocca, non beveteci nulla di particolare vicino perché il formaggio sarà in grado di coprire ogni sapore a parte quello del cioccolato. Se volete, andate di acqua ma non per vezzo, piuttosto per aiutare a mandare giù il boccone. E’ un dolce goloso, non fatevene una colpa se sarete sonnolenti ma soddisfatti alla fine della porzione.

Ciò che è stato dimenticato

Nulla è più vivo nella memoria di ciò che è stato dimenticato.

Questa mattina mi sono svegliato presto e ho visto che la nebbia si era alzata dal mio sguardo. Luci differenti, più nitide, più sicure, meno tremolanti nei miei occhi. Mi sono alzato e ho sentito un peso diverso nei piedi, un baricentro più greve e più sicuro di sè. Ho camminato per la stanza, respiri più profondi e puliti, l’aria scivolava veloce dentro e fuori dai miei polmoni, senza intoppi. Mai fumato, non mangio pesante la sera, niente infiammazioni di gola ultimamente; eppure sentivo respiri diversi, più… saporiti.

Cos’è successo? La notte ha portato consiglio forse? Non so, non ricordo bene. E’ strano, non rammento quasi nulla del sonno trascorso ma sento che si sta sollevando un velo e ciò che è stato dimenticato torna a galla. Non ne riconosco le forme, vedo solo le sagome ancora indistinte di qualcosa che pian piano ritorna a passi lenti e strascicati.

Ho creato mattoni di pensieri, ho costruito muri con quei mattoni e ho assemblato stanze in cui risiedeva solo un pensiero incolore e insapore, un giudizio di me che non volevo accettare ma che in qualche modo pronunciavo con una certa ripetizione ed insolenza; ma la memoria ha fatto un altro percorso e alla fine ha stravolto i miei piani.

Gestalt, psicologia della forma. Per essere popolari quella che si esemplifica in quegli esperimenti grafici dove due profili identici e simmetrici si osservano frontalmente. Sembra un candelabro, invece se ti sforzi ci vedi due facce che si scrutano. Oppure la vecchietta in pelliccia che, se guardi meglio, è una giovane donna che osserva dietro di sè. Il processo che sta dietro questo apparente divertissement è una complessa ristrutturazione del proprio schema mentale, di come vediamo le cose. Quale capovolgimento ho portato avanti io? Perchè stamattina vedevo le cose in modo diverso? Deve essere successo qualcosa.

Infine realizzo. Realizzo che sono successe molte cose questa notte, che mi sono reso conto di un cambiamento che, in itinere, ha modificato la mia percezione delle cose. Prima di tutto capisco di aver sognato qualcosa di definitivo stanotte: ho lavorato a lungo, di buona lena e con un obiettivo davanti anche se tutt’ora sconosciuto. Avevo ben presente che c’era qualcosa da raggiungere e volevo arrivare al traguardo a tutti i costi. Associo automaticamente i miei sforzi di questi giorni nel cercare lavoro a tale impegno fisico e mi rendo conto che l’epifania sta nell’approccio deciso al raggiungimento dell’obiettivo e non nell’obiettivo stesso. Già un passo avanti.

Non sono solo nel mio lavoro, qualcuno m’aiuta in silenzio, siamo concordi che il gruppo è uno strumento più efficace rispetto all’impegno individuale. Un altro indizio: non posso sollevare il velo da solo, non sono capace e logisticamente non ne ho le forze, devo essere aiutato. Il singolo non funziona, ma posso sempre accordarmi nel darci una mano a vicenda. Svelato l’arcano: ci si deve muovere assieme per raggiungere risultati, per vedere qualcosa devo agire, solo poi avrò risposte.

Infine il sogno si conclude, il lavoro termina e il mio misterioso aiutante sillaba una frase definitiva, quella che risolve il puzzle e che fa meccanicamente combaciare gli ingranaggi. Non me la ricordo, però so che è stata catartica. Ecco sollevato il velo, l’ultima scintilla per fare luce e nitore sulla realtà. Per questo mi sono svegliato diverso, avevo in testa uno schema mentale più lucido e preciso, sapevo ciò che dovevo fare. Oggi ho portato avanti pensieri nuovi, un paio di azioni strategiche e una certa positività di intenti. I sedimenti dell’inconscio si sono mostrati, son sempre stati lì dopotutto.

Nulla è più vivo nella memoria di ciò che è stato dimenticato.

Vi servo una ricetta piena di ingredienti nascosti, per far affiorare pensieri diversi e sapori con origini differenti. Cosa abbiamo dimenticato? Cosa ci ricorderemo?

MUFFINS AL CIOCCOLATO E CUORE DI PERA

Tempo: 50 min.

Niente di difficoltoso, basta prepararsi gli ingredienti tagliati prima e unirli secondo la ricetta.

Difficoltà: 4 su 10

Come specificato per il tempo, la difficoltà sta solo nello sminuzzare i complementi in anticipo, il resto vien da sè.

Costo: medio

La componente di cioccolato è preponderante, così come la frutta è basilare per dare una nuance meno dolce. Se andiamo ad usare ingredienti di qualità (pere abate, cioccolato extra-fondente finissimo) ovviamente il costo si alza, ma il risultato sarà migliore.

Ingredienti

– 60g di burro a temperatura ambiente

– 125g di zucchero semolato

– 160g di farina tipo 0

– un uovo

– 125ml di latte intero

– sale q.b.

– miele (un cucchiaino)

– 50g di cioccolato fondente

– 30g di cacao amaro in polvere

– una pera matura

– 100g di cioccolato bianco

– lievito per dolci

Prima di tutto sminuzziamo gli ingredienti che daranno sapore al composto: andiamo a creare delle scaglie (o quadrettini) di cioccolato bianco, meglio se grossolane (si scioglieranno nel forno). In seguito prepariamo la pera. Consiglio vivamente di utilizzare una varietà dalla polpa piuttosto compatta, come ad esempio le pere abate. Fate pezzi abbastanza grossi, che possano stare comodamente al centro di un pirottino da muffin. In forno la pera ha la straordinaria proprietà di sciogliersi e pervadere tutta la pasta con il suo dolcissimo sapore.

A questo punto passiamo alla pasta. Procedimento alquanto semplice e sbrigativo: unite il burro allo zucchero ed al cucchiaino di miele. Dovrete ottenere sbattendo (con un frustino è più che ottimale) una pomata soffice, alla quale va in seguito aggiunto l’uovo intero, che dovrà venir completamente assorbito dal composto. Risulterà una crema densa e giallastra, molto densa.

Facciamo sciogliere a parte a bagnomaria il cioccolato fondente, che dovrà risultare bello liquido. Andiamo ad unirlo al precedente composto, così che si formi una bella crema scura. Andiamo ora ad unire gli ingredienti secchi: uniamo perfettamente farina e lievito, versiamoli poco alla volta nel composto, possibilmente alternandoli al latte, così che non si formino grossi grumi (cosa che avverrebbe se decidessimo di sbatterci dentro interamente un ingrediente ed in seguito l’altro).

A questo punto non ci rimane altro da fare che unire il cacao. Setacciamolo un po’, così che non si formino grossi grumi. Potreste anche non setacciarlo, solo che in questo caso sarebbe meglio lavorare di buona lena per evitare pezzettoni di polvere in bocca una volta cotti i muffin. Il tocco finale: aggiungiamo al composto ottenuto le scaglie di cioccolato bianco e mescoliamo con l’aiuto di una spatola (o un cucchiaio di legno).

Prepariamo i pirottini: stendiamo un primo strato di composto sul fondo (massimo un centimetro), poi adagiamoci nel mezzo il pezzetto di pera. Se lo abbiamo fatto abbastanza grosso questo occuperà l’intero livello, lasciando qualche millimetro attorno a sè. Ricopriamo il tutto con un successivo strato di pasta, ricordandoci di non riempirlo fino all’orlo ma di lasciare almeno 5-6 millimetri dal bordo (gonfieranno, vedrete). E’ ora di infornarli per 25 minuti a 200°. Infine sfornateli ma lasciateli raffreddare senza toccarli, dovranno solidificarsi.

Considerazioni finali

Ricetta davvero semplice e d’impatto. La pera è un tocco di dolcezza che stempera la pesantezza dei due cioccolati. Il fondente sarà il sapore di base, il cioccolato bianco invece aiuterà ad addolcire la ricetta. I muffin gonfiano con una buona dose di umidità, quindi premuratevi che a) i liquidi siano sufficienti, non lesinate sul latte e b) nel peggiore dei casi mettete un pirottino d’alluminio mezzo pieno d’acqua nel forno vicino ai muffins.

Accompagnamento: passito

Ci vuole un vino zuccherino e abbastanza alcolico, che si sposi bene con la pera e il carattere decisamente dolce del muffin. Ricordate, in fatto di alcolici mai contrastare troppo la natura intima del dolce, piuttosto assecondatela. In questo caso prendiamo un vino cosiddetto “speciale”, che darà il giusto tono al piatto.