I pasticceri sono il male

Un uomo perbene, ligio al dovere, rispettato e stimato dagli abitanti del quartiere in cui vive. Un uomo distinto, semplice, di poche e gentili parole, che conversa con i vicini quando li incrocia tornando a casa da lavoro o la domenica uscendo per la villeggiatura. Un giorno si scopre che nello scantinato, sotto piccoli cumuli di terra smossa, ci sono i cadaveri di cinque bambini, tutti maschi, di età compresa fra i 5 e i 7 anni, con evidenti segni di sevizie e violenza sessuale. Scoperto, viene arrestato di fronte alla platea del vicinato, tra lacrime, stupore, urla di rabbia e smorfie di diniego. Dalle indagini poi si viene a sapere che a 6 anni il “Killer del vicinato” venne stuprato dal suo padrino, elemento che lo ha segnato per tutta la vita. Storie di ordinaria follia, se ne sentono tutti i giorni e si leggono sui quotidiani con la stessa regolarità con la quale infiliamo le scarpe.

Due amiche parlano sedute al tavolino di un bar. Meglio: una delle due parla copiosamente, riversa parole di un lungo racconto personale, mentre l’altra l’ascolta assorta, immaginando le scene invocate. Ma com’è successo? Non so, non me lo spiego ancora. Ci hai parlato da quando hai deciso? No. Ma dai, poverino. Non mi interessa, ho deciso. Ma perchè? Te l’ho detto non lo so. Eddai, non si può lasciare il proprio ragazzo senza nessun motivo, andiamo. Boh, le cose non andavano bene. In che senso, litigavate? Sì. Spesso? Abbastanza. Ti conosco da una vita, non si possono fare inversioni di marcia così rapidi. Aveva un cattivo odore. Come sarebbe aveva un cattivo odore? Non mi piaceva quando beveva la birra, mi dava noia. Ti dava noia? Sì, mi infastifiva; anzi, mi faceva proprio rabbia. E litigavate per questo? No no, figurati, solo che quando sentivo il tanfo amaro di birra che aveva il suo alito, ogni piccolo fastidio si ingigantiva e mi veniva voglia di lasciarlo. E’ ridicolo, lo sai? Lo so, però è così; mi ricorda mio zio che beveva birra continuamente e ruttava tutte le volte. Ah, non lo sapevo. Sì sì, poi era sporco, puzzava, ero costretta sempre ad andare da lui perchè i miei lavoravano tutto il giorno e io dovevo passare le giornate in quella catapecchia. Ogni volta che sento l’alito del mio ex-ragazzo, non so, mi ricordo di quell’uomo e mi arrabbio.

Anche nel secondo caso, storie di ordinaria follia. Ma si tratta davvero di pazzia o nonsense? A volte agiamo in preda all’istinto ancestrale, al fiuto e a sensi che esulano in qualche modo dal cervello. Archi riflessi che superano l’aspettativa media di un ritrarsi incondizionato di un muscolo guidato da un nervo scottato. Qual è il succo che possiamo spremere da queste due storie apparentemente così diverse fra loro? Semplice: che il male richiama altro male; o meglio che il dolore che subiamo automaticamente torna fra le nostre mani sotto forma di arma contundente. Non ci mettiamo che uno sbattere di ciglia per brandire quest’ascia e recidere legami logici, solo sulla base di esperienze pregresse. Così come un uomo può violentare bambini solo per aver subito la stessa sorte da piccolo, una donna può abbandonare l’amore di una vita perchè un odore richiama alla sua mente ricordi rancorosi, impedendole di ragionare.

Inevitabilmente ho fatto il salto nell’idea di base di questa morale (anche non condivisibile) e l’ho associata alla pasticceria. Il risultato di questo mio enigma mentale è che fondamentalmente, anche i pasticceri in qualche modo dispensano il male. Fondamentalmente i dolci sono salutisticamente parlando superflui alla nostra alimentazione di base; si trasfomano nel bene solo perchè non sappiamo rinunciare all’assuefazione degli zuccheri. Il nostro sadismo risiede in profondità, nel desiderio di offrire la stessa tentazione alla quale non sappiamo rinunciare in primis. Chissà perchè lo facciamo, ognuno di noi avrà di sicuro un motivo, un alibi, qualcosa che giustifica questa nostra smania di fare agli altri ciò che facciamo a noi stessi. Nel caso dei dolci, il male. Parlo per esperienza personale, ma sento sempre un brivido di compiacimento malvagio nel vedere un commensale che allunga di nuovo il piatto per la seconda fetta di torta e provo maggior simpatia per coloro che, al termine di un’abbondante cena al ristorante, lasciano un piccolo spazio per il dessert. Un male condiviso, assaporato in gruppo, direi quasi inverosimilmente afrodisiaco.

Per questo il post è dedicato ad una ricetta molto delicata ma altrettanto golosa e irresistibile, una lama sottile ed affilata, nascosta in una guaina di velluto.

TARTE AU CITRON

Tempo: 150 min.

Si tratta di una torta multistrato, quindi necessita di naturali tempi di raffreddamento proprio per sovrapporre gli strati successivi. Fortunatamente non si tratta di un dolce dall’elevato peso specifico, quindi si tratta di piccoli accorgimenti e dei naturali tempi di cottura.

Difficoltà: 6 su 10

Un dessert facile e di sicuro impatto. Si tratta di una ricetta francese dalla commistione di gusti piuttosto delicati, quindi farete bella figura. L’unico accorgimento sta nel renderla più “accattivante” con le decorazioni di meringa. Per il resto un dolce sicuramente affrontabile.

Costo: medio

Nulla di dispendioso, tutti elementi di base. L’unica cosa che vi costerà un po’ sono i limoni, soprattutto se sceglierete i grossi limoni di Sorrento, non trattati.

Ingredienti

Per la pasta brisée:

– farina tipo 00

– burro (in proporzione 1 a 2 con la farina)

– zucchero a velo (in proporzione 1 a 2 con la farina)

– acqua ghiacciata (indicativamente 50ml ogni 250g di farina)

Per la crema al limone:

– 3 uova intere

– 100 ml di panna

– 100 grammi di zucchero raffinato

– 2-3 limoni (succo e zeste)

Per la meringa:

– 2-3 albumi d’uovo

– zucchero (in proporzione 2 a 1 rispetto al peso degli albumi)

Ingredienti per la crema – Foto di Claudio Fantuzzi

Sfatiamo subito lo spauracchio degli impasti di base: non tutti richiedono grande manualità. Nel caso della brisée possiamo dire che addirittura la manualità è scarsissima. Unico avvertimento, è un po’ una corsa contro il tempo, perchè abbiamo come fine ultimo quello di non far sciogliere il burro; perciò, qualche piccolo accorgimento. Usiamo utensili ben freddi (basta metterli in frigorifero qualche minuto), mettiamo l’acqua che ci serve in freezer una decina di minuti prima di usarla e tiriamo fuori il burro dal frigorifero all’ultimo momento. Se decidiamo di avvalerci dell’utile robot da cucina provvisto di lame taglienti, il gioco è praticamente fatto. Mettiamo assieme burro, farina e zucchero all’interno della ciotola di lavorazione e azioniamo il mixer: il risultato sarà un composto a briciole abbastanza grossolane. Travasatelo poi in una ciotola capiente e aggiungete l’acqua, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Nel caso risultasse troppo appiccicoso, aggiungete farina fino a risultato ottimale. Avvolgete il panetto in cellophane e riponete in frigorifero per mezz’ora, così che il burro torni solido e il composto diventi maggiormente lavorabile. Al termine dei trenta minuti, stendete la pasta e adagiatela nella tortiera che desiderate usare, infine rimettete il tutto il frigorifero per altrettanto tempo.

Preparazione della cema – Foto di Claudio Fantuzzi

Non restate con le mani in mano, prepariamo la crema al limone. Il procedimento è ugualmente semplice: grattuggiamo il limone, spremiamone il succo, uniamo il risultante a zucchero, uova e panna. Sbattiamo per mescolare come si deve le uova ed otteniamo un composto senza grumi. Estriamo la base di pasta brisée dal frigo e versiamoci dentro la crema di limone. Indicativamente è necessario che questa giunga a circa tre millimetri dal bordo della pasta: in forno la crema si gonfierà e tenderà a riempire lo spazio rimanente. Dopo aver versato il composto, infornate per 30-35 minuti a 160-170°; ciò che dovrete ottenere sono una bella doratura della pasta e una crema solida. Sforniamo e facciamo raffreddare (la crema si abbasserà leggermente).

Meringa in preparazione – Foto di Claudio Fantuzzi

Mentre la torta è in forno, possiamo preparare la meringa. Mettiamo a bagnomaria gli albumi e lo zucchero raffinato, montiamo il tutto fino ad ottenere una crema lucida e particolarmente densa. A questo punto continuiamo a montare per quattro minuti, togliamo dal fuoco e continuamo a mescolare con forza per altri tre minuti. Il composto risultante sarà molto denso e facilmente usabile per decorazioni stabili. Riempiamo un sac-à-poche e decoriamo la superficie della torta (che nel frattempo avremo tirato fuori dal fuoco e fatto raffreddare). Ultimo accorgimento: lasciate il forno accesso a 100°, inseriteci la torta completa di meringa e lasciate lo sportello leggermente socchiuso, così che tutta l’umidità possa uscire. Lasciate nuovamente raffreddare completamente.

Considerazioni finali

Siccome pare che questa sia la ricetta degli accorgimenti, eccovene ancora qualcuno. La brisée va fatta in fretta, in un ambiente non troppo caldo e umido. Se aspettiamo troppo andiamo a lavorare una pasta troppo molle e ingestibile; invece abbiamo bisogno di un composto che rimanga compatto e che si possa stendere facilmente nella tortiera al momento opportuno.

Fasi di decorazione – Foto di Claudio Fantuzzi

Se vediamo che il tutto si scioglie troppo, rimettiamolo in frigorifero per qualche tempo. Secondo accorgimento: una meringa ben fatta rimane incredibilmente compatta, anche se mantenete voltato il recipiente che la contiene. Se la mettete subito in sac-à-poche non si seccherà e potrete mantenerla calda (se dovete aspettare il raffreddamento della base). Sbizzarritevi con le decorazioni, potrete farle anche a più piani senza che si affloscino. Inoltre, tenete nel forno la torta completa per poco tempo e raccomando di tenere lo sportello del forno leggermente aperto, la perdita di umidità è fondamentale (assieme alla temperatura moderata) per ottenere una meringa secca e leggera. Inoltre mantenerlo poco vi permetterà di avere una copertura croccante fuori e morbida dentro. Servite da sola la torta, è il giusto equilibrio tra croccantezza della pasta e sofficità della meringa. A dare il tocco importante rimane il limone.

Tarte au citron – Foto di Claudio Fantuzzi

Abbinamento: limoncello

Servitelo dopo aver mangiato la torta, vi tornerà in bocca il sapore del limone ma con una nota più forte.

Fondue

Agosto si sa è un mese bollente. Le statistiche vogliono che in questo momento Bologna risulti una delle città più calde del Paese (a parimerito con Firenze, altra perla di sudore). Sarà, ma il silenzio ovattato della notte e l’osservazione delle stelle da un minuscolo terrazzo debitamente inondato per combattere l’arsura sono un ottimo espediente per dimenticarsi di questo termometro impazzito (ma nemmeno troppo).

E’ proprio il silenzio a fare da padrone in questa atmosfera così pacata e così vera da sembrare quasi irreale. Quest’umidità già fa presagire la fine dell’estate e il lento declino verso mesi più tiepidi ma non meno interessanti. Proprio lì, con i piedi posati sulle piastrelle bagnate, la luce pacata della cucina dietro di me e il respiro rallentato dall’immobilità, sento le fusa di un gatto che lento posa le sue zampe umide sui miei pantaloni. Proprio lì, al culmine della tranquillità serale, penso che manchi qualcosa. Sarò fissato con il cibo, ma su due piedi penso ad un dolce che possa corrispondere ad un’atmosfera come questa. Insomma, ho pensato ad una mousse.

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CON CUORE DI FRAGOLA

Tempo: 120 min.

Prendetevi il pomeriggio per fare questo dolce, soprattutto se volete proporlo ad amici per il post-cena. La lungaggine sta solo nei tempi di raffreddamento e cottura, soprattutto perchè il burro di cacao deve ricompattarsi in frigorifero e la meringa ha tempi di cottura biblici.

Difficoltà: 6 su 10

Ancora una volta, la difficoltà non sta nella precisione dei movimenti ma nel fatto che si tratta di un dolce composito. Alla fine abbiamo tre miscele composte da pochi ingredienti (massimo 3).

Costo: medio (ad inizio estate)

L’ingrediente critico in questo caso sono le fragole, non le troviamo sempre e fuori stagione sono caratterizzate da costo alto e assenza di gusto. Consiglio di pensare a questo dolce nel mese di giugno.

Ingredienti

Per la mousse:

– cioccolato bianco

– panna fresca (in proporzione 1 a 2 con il cioccolato)

– yogurt bianco (in proporzione 1 a 1 con il cioccolato)

Per il ripieno:

– fragole q.b.

– zucchero di canna q.b.

– acqua

Per la copertura:

– albumi d’uovo

– zucchero raffinato (in proporzione 1 a 2 con gli albumi)

– 1 cucchiaino caffè in polvere

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Ricordatevi di non far bollire l’acqua nel pentolino e soprattutto che non vi cada accidentalmente nel cioccolato fuso. Mentre la fonduta riposa da parte, montate la panna molto ferma (ci vorranno 5-6 minuti, non di più). Potete usare un frustino elettrico, ma una frusta a mano è un ottimo esercizio fisico. Non lavorate di polso o di gomito ma di spalla, vi stancherete meno. Una volta montata la panna (mi raccomando NON compratela zuccherata perchè già il cioccolato bianco ha un gusto un tantino dolce), incorporate al cioccolato lo yogurt ed in seguito uniteci la panna. Consiglio che il cioccolato sia abbastanza tiepido e non bollente, rimane più denso e non rischiate di smontare il composto. Amalgamate con una spatola dal basso verso l’alto per incorporare aria. Mettete in frigo a riposare con una bella pellicola trasparente (non prenderà cattivi odori).

Per il ripieno mettete sul fuoco lo zucchero di canna con l’acqua. Calcolate proporzioni ridotte, zucchero e acqua in proporzione 1 a 3, non di più sempre per lo stesso motivo sulla dolcezza di cui sopra. Schiacciate a parte le fragole. Ora, dipende da voi quanto le volete morbide, quanto volete sentire i pezzi di frutta oppure quanto desiderate che sia liscio. Io personalmente preferisco che sia un pò più granuloso, perciò le schiaccio poco, tanto basta da far uscire il succo. Aggiungeteci lo sciroppo ottenuto dallo zucchero. Per fare in modo che rimanga un ripieno compatto, dobbiamo congelare il composto già sottoforma di pallina che in un secondo momento inseriremo nella mousse. Il consiglio che do è quello di usare uno stampino in silicone (ad esempio quello per i muffins), riempirne il fondo con uno strato di composto e infilarlo nel freezer. In assenza di stampino usiamo il contenitore per il ghiaccio, pratico e abbastanza comodo.

Il fascino della modernità tecnologica sta nell’assoluta sostituibilità delle azioni umane. Incoscienti dei timori di un decadimento cerebrale o dell’avanzata delle macchine sull’uomo, possiamo trarre a nostro vantaggio il fatto che queste macchine lavorano da sole per portarci avanti con le fasi finali dell’opera. Mentre ciò che deve raffreddare si raffredda, andiamo a preparare la copertura. In verità si tratta di una semplicissima meringa, che non è poi così estenuante preparare come si dice in giro. Scaldiamo il forno a 100°, nel mentre mettiamo un pentolino a bagnomaria e riempiamolo con lo zucchero raffinato, gli albumi e il caffè: voglio una meringa base aromatizzata, non aggiungo altri ingredienti. Montiamo il composto direttamente sul fuoco, magari con un frustino elettrico perchè ci vorranno almeno 15 minuti (se ricordo bene i vostri muscoli son già provati dal montaggio della panna). Il tutto si rassoderà, si monterà (usate un pentolino alto), diventerà bianchissimo e particolarmente compatto. Una volta pronto, vediamo di creare su della carta forno dei dischi alti mezzo centimetro e dal diametro leggermente ridotto rispetto ai bicchieri dove servirete la mousse finale. Infornate con lo sportello leggermente socchiuso (servirà per non aggiungere umidità ad un ambiente già abbastanza caldo). Sforniamo e facciamo raffreddare per bene.

Ok, ultimiamo il dolce. Prendiamo il bicchiere prescelto (o la coppetta, quello che volete) e mettiamo un po’ di mousse, indicativamente fino a metà. Posizioniamo nel mezzo il cuore congelato di fragola e ricopriamo il tutto con altra mousse. Mettiamo infine il disco di meringa così che copra tutto il composto. Infine mettiamo in frigorifero per qualche ora, diciamo 3-4.

Considerazioni finali

La mousse rimane abbastanza spumosa e fresca, piuttosto compatta. Il cuore di fragola passa da congelato a semi-liquido proprio in frigorifero, grazie al raffreddamento minore rispetto al freezer ed ai tempi prolungati di attesa. Nel peggiore dei casi, data la calura di giugno, far riposare fuori dal frigo il dolce per una decina di minuti non è una cattiva idea. La meringa è dolce tanto quanto il cioccolato bianco: il caffè dona un leggero colore e mitiga i gusti troppo potenti dello zucchero e del burro di cacao; creiamo poi un po’ di contrasto con la freschezza della fragola all’interno. Altro contrasto è dato dalla croccantezza della copertura (che si spacca facilmente con un cucchiaino), la pastosità della mousse e la liquidità del cuore rosso, che andrà irrimediabilmente (o fortunatamente) a profanare il candore del cioccolato bianco. Non servitelo per gruppi di persone, è un dolce per solitari, da assaporare magari nella stessa situazione in cui mi sono trovato io: una serata stellata in pieno silenzio, accompagnato dalle fusa di un gatto e dal fresco dell’acqua sotto i piedi.

Accompagnamento: caffè

Se volete creare un altro contrato, fate un caffè da bere subito dopo la mousse: vi richiamerà alla bocca la meringa e sarà un piacevole mitigatore sul vostro palato.

P.S. Non ci sono foto preparatorie nè del dolce finale: è solo un’invenzione per ora 🙂

P.P.S. Ah, Fondue è il nome del gatto che mi ha fatto compagnia, per chi si fosse chiesto da dove derivasse il titolo.