Scontato!

Dopo un paio di mesi torno a scrivere di cucina. Due le domande. Perché hai deciso di andartene? La prima risposta è semplice: non avevo nulla da dire, niente che significasse qualcosa di sufficientemente personale ma non troppo condivisibile; e poi ho lavorato molto, ho fatto e disfatto, ahimè lontano dai fornelli. Bisogna sacrificare qualcosa ma non è mai per sempre.

La seconda domanda sorge altrettanto spontanea, perché hai deciso di tornare? La risposta è molto simile alla prima, torno ad avere qualcosa da spiegare. Questa volta però non lo faccio con spirito di condivisione, bensì come risposta ad un affronto perpetrato a lungo, sottile e muto, un coltello che non ha riflesso la luce e si è avvicinato al buio, punzecchiandomi.

La verità è che mi sono reso conto di essere molto ripetitivo, lento e prevedibile. In altre parole, risulto scontato. Non solo ciò che faccio viene comunicato più velocemente delle mie stesse azioni, ma  altrettanto disarmante è il fatto che i miei discorsi sono una serie di “già detto”, “già fatto” e “già visto”. Mi sembra di camminare talmente lento da farmi superare persino da me stesso, se solo ne fossi capace.

Scrivo apposta questo articolo, dedicandolo ad un dolce classicissimo e, come me, scontato. Per farvela sotto il naso, ci aggiungo una serie di accorgimenti che renderanno il risultato migliore del solito, augurandomi e minacciandovi: un giorno saprò raccontarvi cose che nessuno di voi si sarebbe aspettato.

TORTA DI MELE

Tempo: 90 min.

A farla ci vuole niente, a cuocerla invece perderete tempo. Meglio, il vostro forno perderà tempo, dato l’elevata quantità di mele e quindi il copioso rilascio di succo. Potrete terminare la cottura in anticipo, ma ve lo spiegherò dopo.

Difficoltà: 3 su 10

Più facile di così non esiste, bisogna mettere quasi tutto assieme. State attenti a sbucciare solo le mele e non le vostre dita.

Costo: basso

Le mele costano poco, soprattutto dato che si sta parlando di torte invernali e la frutta in questione è sostanzialmente di stagione in periodi freddi. La farina si compra così, con meno di un euro.

Ingredienti

– 125 grammi di burro

– 250 grammi di farina 00

– 2 zeste di limone

– 125 grammi di zucchero

– 3 uova

– 150 ml di latte

– 1000 grammi di mele (a vostra scelta)

– una pera kaiser

– lievito per dolci

– cannella in polvere

– zucchero di canna

– vanillina

– un pizzico di sale

Molto bene, iniziamo. La base è facile facile, mettete assieme burro, zucchero, uova, vanillina e sale. Sbattete forte finché non ne uscirà un composto piuttosto grumoso (è il burro, sappiatelo). Non allarmatevi, è così che deve venire per ora.

A questo punto aggiungete la farina al composto, alternandola al latte. Infine aggiungiamo la buccia grattuggiata dei due limoni, altresì detti zeste, e il lievito per dolci. Il risultato finale sarà una specie di crema piuttosto appiccicosa, l’ideale colla per tenere insieme le mele. Diciamola tutta: qui la base è un gran bel pretesto per far stare in un posto solo una quantità imbarazzante di frutta.

Infatti adesso ci tocca il lavoro duro: arrotoliamo le maniche, laviamoci le mani e cominciamo a sbucciare le mele, privandole pure del torsolo centrale. Attenzione, tenete da parte 3-4 semini interni, ci serviranno dopo. Sbucciate anche la pera e tagliate tutta la frutta a lamelle o a pezzetti abbastanza piccoli. Più sono minuscoli e prima si cuoceranno. Sbattete ora mele e pera nel composto colloso, dateci dentro con le braccia e mescolate, mescolate, mescolate. Infine, metteteci dentro anche i semini di mela.

Imburrate una teglia di 28 cm di diametro (bella larga, così cuoce meglio), infarinatela e versateci il composto. Cospargete la superficie di zucchero di canna e cannella in polvere. Non tanto, solo per dare colore. Ora infilatela in forno a 180° per un minimo di 60 minuti. Voilà, è pronta.

Torta di mele

 

Considerazioni finali

Seppur non visibili, questa ricetta è piena di minuscoli accorgimenti che la rendono speciale. Mo ve li dico:

– scelta delle mele: è imbarazzante andare al supermercato e vedere chilometri di ceste piene di quaranta tipi di mele diverse. Io ve ne indico solo una, la renetta. E’ dolce, di mede dimensioni, dalla pelle ruvida, porosa e giallastra, tendente al marrone chiaro. Risulta dolcina ma non troppo e soprattutto si scioglie molto in fretta.

– le pere: per esaltare il sapore pastoso della mela, ci serve qualcosa che la contrasti ed ecco arrivare in nostro aiuto una bella pera. Ho scelto la kaiser perché è molto farinosa, corposa nella dolcezza e poco compatta. Come la renetta, si scioglie facilmente e irrora tutta la torta del suo sapore. Fatene buon uso, potete anche non metterla se non vi piace. Comunque sia, provate sia con che senza, mi direte.

– i semini: il vero gioco forza della torta sta nel profumo che invaderà casa. Allora se dobbiamo fare le cose, che almeno siano fatte per bene. I semi di mela sono una vera bomba in questo caso, ne bastano pochissimi nell’impasto e tutto il condominio annuserà il piacere di una buona torta di mele. La casalinga che è in me già gongola.

– tempi di cottura: come dicevo prima, cuocere la frutta è difficile, ci vuole molto tempo e tanta pazienza affinché il resto dell’impasto non bruci. Perciò alcuni accorgimenti, come aumentare il diametro della tortiera, oppure tenere una temperatura del forno più bassa per tempi prolungati, coprire la superficie con della stagnola se vediamo che imbrunisce troppo in fretta, tagliare la frutta in pezzi molto piccoli prima di metterla nell’impasto; insomma, cose così.

– croccante e saporito: vi ho fatto mettere cannella e zucchero sulla superficie. Alla fine della cottura avrete una bella superficie caramellata, sufficientemente dura da fare un bel contrasto con la soffice pasta interna. Inoltre la cannella dà quel sottile retrogusto secco-amaro che sta bene con il dolce della mela.

Accompagnamento: tè affumicato

Mi piace pensare che il contrasto sia una chicca in cucina. Vi propongo perciò di bere un tè affumicato sul legno di qualche albero particolare, tipo l’albicocco, che tanto fa strano. In commercio non ne esistono in bustina, vi sfido perciò a trovare un rivenditore di tè sfusi, sicuramente lì ne troverete una variante.

Convers(az)ione

Torno, con un buco temporale di innumerevoli giorni ma torno.

Alla fine torniamo sempre nel luogo dove avevamo interrotto i rapporti con qualcuno (o qualcosa), anche quando questo spazio è virtuale. Mi sento un moderno Sherlock Holmes, armato in questo caso solo di deduzioni logiche e nessun copricapo ottocentesco.

Dove eravamo rimasti? Ah sì, avevo concluso un percorso introspettivo con qualche ricetta autunnale. Sono cadute altre foglie nel frattempo, la temperatura ambientale si è abbassata e con essa il mio umore s’è tinto di toni ovattati, freddi e poco vivaci. Periodo di assestamento e di recupero; soprattutto periodo di ricerca di lavoro. La cucina ha atteso fino ad ora.

Siamo passati dal calore estivo alla frizzantezza dell’aria autunnale. Conversione quindi, ribaltamento e ristrutturazione. Settembre, lo so, è un mese di transizione e so anche che presto finirà (i numeri mi danno ragione), quindi con esso anche questa apatia controproducente. Cosa mi trascina verso questo declivio ottobrino da montagne russe? Sarà presto, sarà prematuro, sarà sciocco, ma sono le feste in arrivo.

San Petronio (patrono di Bologna, forse non più festeggiabile grazie ad un governo così altruista da imporre una visione stakanovista del lavoro), il giorno dei Morti, il giorno della Madonna, Natale. Già, siamo appena alla fine di settembre (con mille impegni nel mezzo) e già immagino come sarà il menù natalizio. Mi piace pensare alle feste comandate, perchè volente o nolente, che si sbuffi o ci si allieti, sono l’unica vera occasione per creare un gruppo unito attorno alla tavola apparecchiata, a meno che non ci si imponga alle festività.

Io sfido questa saltuarietà di incontri cucinando e proponendo idee strategiche per attirare gente dal naso fino e dai gusti dolci. Altro che Sherlock Holmes, sembro più Josemite Sam contro Bugs Bunny. Una delle ricette base migliori è senz’altro il biscotto, meglio se minuscolo.

UNGHIE CANNELLA E ZENZERO

Tempo: 30 min.

I biscotti più semplici che mi possano venire in mente sono quelli in cui mescoli tutti gli ingredienti assieme (pochi ingredienti s’intende) e inforni. Senza ombra di dubbio questa ricetta rispecchia il modus descritto.

Difficoltà: 1 di 10

Non esiste difficoltà alcuna per questi biscottini, basta giusto qualche accortezza ma nient’altro. Vedrete.

Costo: infimo

Sì, non costerà quasi nulla, soprattutto perchè il 95% degli ingredienti, se non la loro totalità, sarà già nelle vostre dispense.

Ingredienti

– farina di tipo 00

– burro a temperatura ambiente (in quantità leggermente inferiori alla farina)

– tuorli d’uovo (uno ogni 70g di farina)

– zucchero semolato (1/2 del peso della farina)

– cannella in polvere q.b.

– zenzero in polvere q.b.

– vanillina

Ok, sarà una ricetta dannatamente facile. Unite il burro con la farina e lo zucchero. Una volta amalgamati aggiungete i due tuorli e mescolate nuovamente fino a completo assorbimento. Aggiungete in ultima istanza la vanillina, che servirà per darci un tocco più dolce al composto. Schiacciate, mescolate, premete, amalgamate con le mani, vi verrà di certo più facile e sarà di gran lunga più divertente che vedere un robot da cucina in movimento. Oltretutto le vostre mani sono una frusta perfetta per eccellenza. Lavorate a lungo, così che il grasso del burro si distribuisca e leghi per bene gli ingredienti.

Ora tocca all’aroma. Non ci sono dosi prestabilite, tuttavia vi consiglio di non esagerare troppo, rischiamo di coprire del tutto il sapore della vanillina e di far virare il biscotto sull’amaro (o sul piccante, se scegliamo di far prevalere lo zenzero). Indicativamente le dosi sono 1-2 cucchiaini di polvere di cannella e 1/2 di zenzer, ma potete variare a vostro piacimento. Potreste ad esempio dividere il composto in due parti e aromatizzare diversamente entrambi. Avremmo anche un bel gioco di colore. Insomma, ricordatevi di non superare i 2-3 cucchiaini totali di spezie.

La pasta ormai pronta va coperta ben bene con la pellicola trasparente e fatta riposare in frigorifero per un’ora. Daremo così il tempo al burro di compattare tutti gli ingredienti raffreddandosi.  Una volta pronta abbiamo due possibilità:

– se vogliamo un biscotto gonfio e compatto ci conviene creare i biscotti in fretta, così che in forno non si sgonfino allargandosi (se il burro ricomincia a fondere);

– se vogliamo il biscottino a forma di unghia (come ho fatto io), allora torniamo a lavorare la pasta per ammorbidirla un po’, poi infiliamola in un sac-à-poche senza beccucchio e armiamoci di forza di braccio. Il movimento è fondamentalmente questo: creiamo un cilindretto di 1 centimetro circa e premiamo con la tasca da pasticcere sull’estremità d’uscita, così che si riesca a staccare la pasta dandogli una forma ungulata. Continuiamo così fino ad esaurimento della pasta. Inforniamoli infine per 10-15 minuti a temperatura molto alta, sui 180-200 gradi. Controlliamoli costantemente, tendono a bruciarsi molto facilmente. Possiamo oltretutto decidere se anticipare la sfornata, in modo tale da lasciarli più morbidi all’interno. Ad ogni modo, una volta tolti dal forno vanno fatti riposare (senza staccarli dalla teglia) e raffreddare, così che si possano compattare e rassodare per bene.

Metteteli in una ciotolina, sono piccoli ed invitanti.

Considerazioni finali

Come avete potuto capire, la ricetta è di una facilità estrema, non serve nemmeno tantissima manualità, basta qualche accorgimento e un minimo di pazienza. Praticamente ci si mette più tempo ad aspettare che si cuociano in forno che a prepararli. Sono leggeri, speziati, si sciolgono in bocca per l’alta quantità di burro. La base è il classico frollino, io ho aggiunto queste spezie ma non ci vuole nulla ad insaporirli con altre cose, anche meno dolci della cannella. Mai provato con il rosmarino?

è nero Darjeeling Oolong

Qui andiamo sul tecnico. Indubbiamente lo sposalizio perfetto è con una bevanda calda e tradizionalmente dei periodi freddi dell’anno. Ho scelto un tè nero particolarmente amaro, che ben contrasta con il dolcissimo biscotto. Si tratta di una miscela indiana, a foglie piccole, dal sapore molto intenso. La qualità Oolong definisce i tè ad affumicatura media, quindi non completa, lasciando un leggero retrogusto naturale di foglia. Infusione fra i 3 e i 3,5 minuti, a seconda del gusto tannico che vogliamo in bocca.