Fondue

Agosto si sa è un mese bollente. Le statistiche vogliono che in questo momento Bologna risulti una delle città più calde del Paese (a parimerito con Firenze, altra perla di sudore). Sarà, ma il silenzio ovattato della notte e l’osservazione delle stelle da un minuscolo terrazzo debitamente inondato per combattere l’arsura sono un ottimo espediente per dimenticarsi di questo termometro impazzito (ma nemmeno troppo).

E’ proprio il silenzio a fare da padrone in questa atmosfera così pacata e così vera da sembrare quasi irreale. Quest’umidità già fa presagire la fine dell’estate e il lento declino verso mesi più tiepidi ma non meno interessanti. Proprio lì, con i piedi posati sulle piastrelle bagnate, la luce pacata della cucina dietro di me e il respiro rallentato dall’immobilità, sento le fusa di un gatto che lento posa le sue zampe umide sui miei pantaloni. Proprio lì, al culmine della tranquillità serale, penso che manchi qualcosa. Sarò fissato con il cibo, ma su due piedi penso ad un dolce che possa corrispondere ad un’atmosfera come questa. Insomma, ho pensato ad una mousse.

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CON CUORE DI FRAGOLA

Tempo: 120 min.

Prendetevi il pomeriggio per fare questo dolce, soprattutto se volete proporlo ad amici per il post-cena. La lungaggine sta solo nei tempi di raffreddamento e cottura, soprattutto perchè il burro di cacao deve ricompattarsi in frigorifero e la meringa ha tempi di cottura biblici.

Difficoltà: 6 su 10

Ancora una volta, la difficoltà non sta nella precisione dei movimenti ma nel fatto che si tratta di un dolce composito. Alla fine abbiamo tre miscele composte da pochi ingredienti (massimo 3).

Costo: medio (ad inizio estate)

L’ingrediente critico in questo caso sono le fragole, non le troviamo sempre e fuori stagione sono caratterizzate da costo alto e assenza di gusto. Consiglio di pensare a questo dolce nel mese di giugno.

Ingredienti

Per la mousse:

– cioccolato bianco

– panna fresca (in proporzione 1 a 2 con il cioccolato)

– yogurt bianco (in proporzione 1 a 1 con il cioccolato)

Per il ripieno:

– fragole q.b.

– zucchero di canna q.b.

– acqua

Per la copertura:

– albumi d’uovo

– zucchero raffinato (in proporzione 1 a 2 con gli albumi)

– 1 cucchiaino caffè in polvere

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Ricordatevi di non far bollire l’acqua nel pentolino e soprattutto che non vi cada accidentalmente nel cioccolato fuso. Mentre la fonduta riposa da parte, montate la panna molto ferma (ci vorranno 5-6 minuti, non di più). Potete usare un frustino elettrico, ma una frusta a mano è un ottimo esercizio fisico. Non lavorate di polso o di gomito ma di spalla, vi stancherete meno. Una volta montata la panna (mi raccomando NON compratela zuccherata perchè già il cioccolato bianco ha un gusto un tantino dolce), incorporate al cioccolato lo yogurt ed in seguito uniteci la panna. Consiglio che il cioccolato sia abbastanza tiepido e non bollente, rimane più denso e non rischiate di smontare il composto. Amalgamate con una spatola dal basso verso l’alto per incorporare aria. Mettete in frigo a riposare con una bella pellicola trasparente (non prenderà cattivi odori).

Per il ripieno mettete sul fuoco lo zucchero di canna con l’acqua. Calcolate proporzioni ridotte, zucchero e acqua in proporzione 1 a 3, non di più sempre per lo stesso motivo sulla dolcezza di cui sopra. Schiacciate a parte le fragole. Ora, dipende da voi quanto le volete morbide, quanto volete sentire i pezzi di frutta oppure quanto desiderate che sia liscio. Io personalmente preferisco che sia un pò più granuloso, perciò le schiaccio poco, tanto basta da far uscire il succo. Aggiungeteci lo sciroppo ottenuto dallo zucchero. Per fare in modo che rimanga un ripieno compatto, dobbiamo congelare il composto già sottoforma di pallina che in un secondo momento inseriremo nella mousse. Il consiglio che do è quello di usare uno stampino in silicone (ad esempio quello per i muffins), riempirne il fondo con uno strato di composto e infilarlo nel freezer. In assenza di stampino usiamo il contenitore per il ghiaccio, pratico e abbastanza comodo.

Il fascino della modernità tecnologica sta nell’assoluta sostituibilità delle azioni umane. Incoscienti dei timori di un decadimento cerebrale o dell’avanzata delle macchine sull’uomo, possiamo trarre a nostro vantaggio il fatto che queste macchine lavorano da sole per portarci avanti con le fasi finali dell’opera. Mentre ciò che deve raffreddare si raffredda, andiamo a preparare la copertura. In verità si tratta di una semplicissima meringa, che non è poi così estenuante preparare come si dice in giro. Scaldiamo il forno a 100°, nel mentre mettiamo un pentolino a bagnomaria e riempiamolo con lo zucchero raffinato, gli albumi e il caffè: voglio una meringa base aromatizzata, non aggiungo altri ingredienti. Montiamo il composto direttamente sul fuoco, magari con un frustino elettrico perchè ci vorranno almeno 15 minuti (se ricordo bene i vostri muscoli son già provati dal montaggio della panna). Il tutto si rassoderà, si monterà (usate un pentolino alto), diventerà bianchissimo e particolarmente compatto. Una volta pronto, vediamo di creare su della carta forno dei dischi alti mezzo centimetro e dal diametro leggermente ridotto rispetto ai bicchieri dove servirete la mousse finale. Infornate con lo sportello leggermente socchiuso (servirà per non aggiungere umidità ad un ambiente già abbastanza caldo). Sforniamo e facciamo raffreddare per bene.

Ok, ultimiamo il dolce. Prendiamo il bicchiere prescelto (o la coppetta, quello che volete) e mettiamo un po’ di mousse, indicativamente fino a metà. Posizioniamo nel mezzo il cuore congelato di fragola e ricopriamo il tutto con altra mousse. Mettiamo infine il disco di meringa così che copra tutto il composto. Infine mettiamo in frigorifero per qualche ora, diciamo 3-4.

Considerazioni finali

La mousse rimane abbastanza spumosa e fresca, piuttosto compatta. Il cuore di fragola passa da congelato a semi-liquido proprio in frigorifero, grazie al raffreddamento minore rispetto al freezer ed ai tempi prolungati di attesa. Nel peggiore dei casi, data la calura di giugno, far riposare fuori dal frigo il dolce per una decina di minuti non è una cattiva idea. La meringa è dolce tanto quanto il cioccolato bianco: il caffè dona un leggero colore e mitiga i gusti troppo potenti dello zucchero e del burro di cacao; creiamo poi un po’ di contrasto con la freschezza della fragola all’interno. Altro contrasto è dato dalla croccantezza della copertura (che si spacca facilmente con un cucchiaino), la pastosità della mousse e la liquidità del cuore rosso, che andrà irrimediabilmente (o fortunatamente) a profanare il candore del cioccolato bianco. Non servitelo per gruppi di persone, è un dolce per solitari, da assaporare magari nella stessa situazione in cui mi sono trovato io: una serata stellata in pieno silenzio, accompagnato dalle fusa di un gatto e dal fresco dell’acqua sotto i piedi.

Accompagnamento: caffè

Se volete creare un altro contrato, fate un caffè da bere subito dopo la mousse: vi richiamerà alla bocca la meringa e sarà un piacevole mitigatore sul vostro palato.

P.S. Non ci sono foto preparatorie nè del dolce finale: è solo un’invenzione per ora 🙂

P.P.S. Ah, Fondue è il nome del gatto che mi ha fatto compagnia, per chi si fosse chiesto da dove derivasse il titolo.