La più bella del reame

“Il re, dopo qualche anno, prese un’altra moglie: era bella, ma superba e prepotente, e non poteva sopportare che qualcuno la superasse in bellezza. Ella aveva uno specchio magico, e nello specchiarsi diceva:

– Dal muro, specchietto, favella: nel regno chi è la più bella? –

E lo specchio rispondeva:

– Nel regno, Maestà, tu sei quella – “

Biancaneve inizia quasi subito con queste parole. La regina muore dopo dieci righe e con la semplicità di un “e quando nacque [Biancaneve], la regina morì”; la matrigna entra subito in scena con le sue famose sentenze in rima, nella versione di Einaudi qui liberamente presentata (di cui lasciamo dettagli in fondo come sempre), un po’ diversa dal classico specchio delle brame, dal carattere più gotico.

Psicologicamente questa immagine è fortissima ed evocativa. Se non andiamo ad analizzare lo specchio come l’oggetto magico dell’antagonista ma piuttosto come un altro da sé del cattivo di turno, allora abbiamo una chiave di lettura davvero singolare. La neo-regina, la nostra matrigna, in realtà chiede vanitosamente a se stessa chi sia la più bella del regno, sa già quale sarà la risposta. Continuerà così per anni ed anni a crogiolarsi nelle sue convinzioni. Il testo originale parla di “una volta che la regina chiese allo specchio”, senza troppo specificare quanto tempo dopo. Ecco il dramma, la situazione cambia, qualcosa si spezza e qualcuno le dimostra che, tutto sommato, si è adagiata per troppo tempo sugli allori e la bambagia comincia ad infeltrire. Biancaneve cresce e rivela di essere in qualche modo migliore della regina ma, attenzione, secondo i canoni che la matrigna designa come prioritari. Ciò che è importante per la regina è essere bella, mica essere scaltra e infatti Biancaneve la supera sicuramente in bellezza, ma saprà contrastare il male con altre doti che la matrigna non aveva preso in considerazione. Il candore porta il cacciatore ad avere pietà della ragazza, i nani la aiuteranno a salvarsi dalle inside dei sotterfugi architettati dalla matrigna en travesti (la stringa di seta, il pettine avvelenato, guarda caso tutti vezzi di bellezza, pura apparenza), il vero amore saprà risvegliarla dal lungo sonno della bella mela avvelenata. La regina, accecata dal desiderio incontenibile di essere la più bella, soccomberà all’avanzare di un essere più completo. Insomma, la morale è che il male può sì giocare sporco, ma avrà una e solo una qualità che lo contraddistingue dagli altri; il bene, invece, gioca secondo regole precise perché è più complesso, completo, sfaccettato.

Su questo mi sono interrogato, su quanto sia difficile guardarsi allo specchio mentre si insegue una sola, lontanissima chimera che tanto tempo fa ci diede l’impressione di farci sembrare migliori di altri. Adesso, a scenario cambiato, ancora usiamo lo stesso metro di valutazione, ciechi di fronte al cambiamento ed a ciò che ci circonda. Guardiamo il mondo attraverso lo specchio dei nostri occhi, spesso non siamo in grado invece di passarci attraverso e guardare il bosco fitto di profumi e di sensazioni che la matrigna aveva davanti. Noi come lei, obnubilati da un solo elemento, rischiamo di perdere il treno e vedere il nostro castello di carte crollare. Io stesso, che ho visto interi castelli bellissimi da me costruiti collimare al suolo senza far nessun rumore che potesse far accorrere i soccorsi, mi ritrovo a costruire su terreni più solidi ma soprattutto con materiali diversi, più duraturi. Non è mica semplice capire che possiamo bramare altro e che questo altro sta oltre lo specchio che ha riflettuto per noi un’immagine troppo statica, ormai superata. Siamo stati la più bella del reame. Non possiamo più esserlo? Benissimo, potremmo trasformarci nella più brava del reame, nella più simpatica del reame, nella più fedele del reale, perché no, anche nella più carina del reame. Magari tutte queste cose assieme, risultare migliori ai nostri occhi e imparare che, ogni tanto dobbiamo avere un metro di paragone diverso da noi stessi.

Io ho guardato attraverso lo specchio, l’ho attraversato e mi sono ritrovato in un sottobosco profumatissimo, pieno di sensazioni nuove e là mi aspettava questa torta. Una base classica, leggermente rivisitata, con un cuore dolce e allo stesso tempo fresco, che richiama i colori della terra ed alcuni frutti che il bosco può offrire e che a me ha porto, perché ho ascoltato. Questa torta non è di certo la più bella del reame, ma può esserne la più facile e la più dolce.

PANDISPAGNA ALLA CREMA DI MORE

Tempo: 10 ore

Aaaaaaargh! Mi sono rovinato con le mie stesse mani! Adesso avete letto quanto ci vuole per farla e non la vorrete più provare. “Ma chi ha 10 ore per fare una torta?!” vi starete chiedendo. Vi prego non desistete, si tratta solo di un tempo di attesa prolungato per il raffreddamento del pan di spagna. In verità la ricetta è velocissima e semplice tanto quanto bere un bicchier d’acqua.

Difficoltà: molto bassa

In verità qui si tratta solo di montare. Sì, avete capito bene, montare. Armatevi di frusta elettrica e preparatevi a veder crescere sotto i vostri occhi una crema densa e dannatamente affascinante. No davvero, credetemi, non fate quella faccia da scettici!

Costo: basso

Qui l’unico ingrediente che costa sono le more, ma non spaventatevi, il resto è tutto in discesa.

Ingredienti

Per il pan di spagna:

– 2 uova intere

– 6 tuorli freschi

– 12og di farina OO

– 140g di zucchero semolato

– 40g di cacao amaro in polvere

– 50g di fecola di patate

Per la crema di more:

– 250g di mascarpone

– un uovo intero

– 75g di zucchero semolato

– 600g di more

Iniziamo la preparazione. Come annunciavo precedentemente, il dolce in questione è di una facilità che farebbe impallidire pure uno che non sa mettersi nemmeno su il caffè. Perché? Ve lo spiego subito. Il pan di spagna è un dolce che si prepara praticamente da solo, avete bisogno di un frustino elettrico e siete praticamente a posto. Ci sono mille varianti certo, io vi propongo la ricetta base con l’aggiunta di un po’ di cacao, per rendere più sfizioso il tutto. Non sto qui a raccontarvi cosa sia il pan di spagna, da dove derivi, le varianti create… anzi sì, ve lo racconto ma dopo, quando stiamo aspettando per la cottura, così avete qualcosa da fare.

Pan di spagna al cacao – Ingredienti per la base

Dicevamo, mettiamoci all’opera. Prendiamo le uova intere e mettiamole in una terrina MOLTO capiente. Dico molto perché il composto si gonfierà parecchio. Insomma, apriamole lì dentro e mettiamoci assieme lo zucchero. Ora, cominciamo a montare per lunghissimi 20 minuti. So che è un tempo piuttosto lungo ma è piacevole vedere la crema formarsi, schiarirsi, gonfiarsi a dismisura e compattarsi. Ah, la magia delle uova e dello zucchero assieme! Vedrete vedrete. Ok, a montaggio ultimato prendiamo i sei tuorli ed uniamoli al composto che si scurirà un po’ ma… magia, non si sgonfia mica! L’unica cosa che farà sarà addensarsi ulteriormente e diventare soffice, spumoso, delicato. Che bello guardare questo portento che gonfia, gonfia, gonfia… ve l’avevo detto di usare una terrina grande! Non dite che non vi avevo avvertito. Adesso per punizione continuerete a montare per altri 15 minuti, ben vi sta.

A punizione ultimata potrete unire gli ingredienti secchi. Mi raccomando, setacciate per bene tutto o vi si formeranno dei grumi grossi come blatte d’appartamento. Parlare di insetti in cucina fa tanto esotico ma penso proprio di avervi spaventato abbastanza tanto da farvi diventare per un attimo accorti. Bene, aggiungiamo il tutto e mescoliamo dal basso verso l’alto con l’aiuto di una spatola per non smontare il tutto. Ora, piccola digressione: ho notato che nelle ricette a creme montate ci si raccomanda sempre di non smontare il composto mescolandolo piano, senza però specificare con che lentezza. Signori, vi prego, non è un soufflé ne abbiamo messo della nitroglicerina nel composto. Se muovete la spatola come fate con un buon ragù non avrete danni, state sereni. Certo, se iniziate a sbattere la terrina sul tavolo oppure usate di nuovo le fruste elettriche a velocità 7… otterrete un disastro. Siate delicati ma non chirurgici. Equilibrio, suvvia.

Ok, il composto è ben amalgamato, privo di grumi, di un bel marrone scuro (aggiungete del cacao se lo volete più saporito). Insomma, pronto. Adesso imburrate una tortiera di un diametro adeguato tanto da lasciare un paio di cm di spazio sotto il bordo (gonfierà ulteriormente). Infarinatela e versate il delicatissimo composto soffice soffice. Eddai, sospirate, so che lo state facendo. Infornate a 150° per 60′. Accortezza: NON APRITE IL FORNO. Vi ammazzo, lo giuro, rischiate di smontare il tutto.

Bene, aspettiamo che cuocia. Direi che è ora di raccontare la storia del pan di sp… ah no! La crema di more! Che sbadato. Bene, facciamola in fretta. Prendiamo l’uovo e montiamolo con lo zucchero. “Ma come, ancora?! Un’altra mezz’ora a montare?” direte voi. No, bastano due minuti, tanto da farli amalgamare. Una volta fatto uniamoci il mascarpone. Ecco una base di formaggio delicato ma alquanto corposo, quello è il risultato che vogliamo. Amalgamiamo e uniamoci le more. Teniamone da parte tre o quattro, ci serviranno per fare una piccola bagna da aggiungere al pan di spagna (ehi, ho fatto anche rima). Pestiamo il composto, mescoliamolo, rompiamo le more e facciamo sì che il succo irrori il mascarpone, colorandolo di quel bel violaceo acceso che tanto mi piace. Ok, è finita, mettiamola in frigorifero a rassodare.

Una volta pronto il pan di spagna lasciamolo raffreddare in forno, con il calore che scompare piano piano. Sì, ci vorranno dalle 6 alle 8 ore. E’ tanto, lo so. Nel frattempo sciogliamo in acqua calda qualche cucchiaino di zucchero semolato, facciamo sobbollire a fuoco medio e mettiamoci dentro sin da subito le more che abbiamo tenuto da parte. Si apriranno, coloreranno e insaporiranno la nostra bagna che altro non è che uno sciroppo di glucosio abbastanza liquido.

Saltiamo qualche passaggio. Una volta raffreddato per bene sarà bello compatto. Apriamolo con l’aiuto di un coltello dentellato, bagniamo l’interno con il nostro sciroppo (se vogliamo togliamo pure le more) e poi farciamolo con la nostra crema di formaggio. Mettiamolo in frigo a riposare ancora un po’, la crema prenderà il sapore del cioccolato e viceversa. Sentirete che buona!

Pan di spagna al cacao con crema di more

Considerazioni finali

Va bene, ho relegato alle considerazioni finali la storia del pan di spagna ma ehi, almeno potete leggerla nelle 6 ore di attesa per il raffreddamento. Allora, innanzi tutto siamo solo noi a chiamarlo così, perché altrove in tutto il mondo prende il nome di pasta genovese. Noi lo riferiamo al luogo dove venne creato, gli altri invece encomiano il suo creatore. Ecco quindi qualche indizio: venne creato da un pasticcere genovese alla corte spagnola. Si tratta di un dolce settecentesco che nulla ha di casuale o fortuito – come tutti i migliori dolci si dice siano – ma nasce dall’intelletto e dalla ricerca. Questo umile ma preparato pasticcere alla corte dei Pallavicini preparò per la corte spagnola un impasto alto e morbido grazie all’aiuto di ingredienti mescolati a lungo all’interno di un contenitore caldo. Ecco dove sta il trucco del pan di spagna: nella temperatura degli ingredienti. Le uova, sbattute a lungo a temperatura ambiente si gonfiano. Il composto solitamente infatti è piuttosto tiepido, azzarderei caldo. La lunga lavorazione fa sì che il tutto diventi più vaporoso e inglobi aria su aria su aria, mangi bolle e le immobilizzi all’interno. Infatti, meglio non far aspettare troppo l’impasto prima di infornarlo e altrettanto non si dovrà peccare di negligenza nell’aprire il forno umido prima della fine della cottura, pena la fuoriuscita delle bolle e la loro dispersione nell’aria. Insomma, questa pasta innovativa quanto semplice nella lavorazione e nella scelta degli ingredienti fece positiva impressione sulla corte che nemmeno un secolo dopo già tutti ne parlavano (e ne mangiavano).

Il pan di spagna è davvero una base portentosa, duttile, compatta se lasciata raffreddare (ecco perché noi abbiamo aspettato così tanto), si può insaporire in mille modi e possiamo sostituire la farina di grano tenero con qualsiasi altro composto secco, dalla fecola di patate (che lo renderà molto più soffice) all’amido di mais e di riso (danno maggiore struttura al dolce e più compattezza, ma anche più digeribilità, molto più adatto per celiaci). Inoltre, noi abbiamo messo il cacao nell’impasto e abbiamo fatto una bagna di more. In verità potremmo metterci qualsiasi altra cosa, dal succo di limone all’estratto di vaniglia. La crema di more qui usata come farcia permetterà al dolce intero di crescere in freschezza, mitigare la compattezza della pasta e dare un tocco di colore contrastante che mai non guasta.

Vi voglio lasciare con alcune considerazioni finali: 1) in molte ricette si parla di pan di spagna e si legge che tra gli ingredienti c’è il burro. NO, quella si chiama torta margherita ed è un’altra cosa; 2) noi abbiamo aggiunto il cacao in polvere ma, idem come sopra, molte ricette parlano di pan di spagna al cioccolato e poi ci aggiungono il fondente fuso. NO, quella è una torta al cioccolato, nulla ha a che vedere col pan di spagna. Per giunta a volte mettono sia il burro che il fondente e allora stiamo proprio cambiando ricetta; 3) il pan di spagna ha la particolarità di diventare più compatto con l’avanzare del raffreddamento. La bagna sarà utilissima per renderlo più morbido e saporito, premuratevi di irrorare tutto il dolce.

Accompagnamento: moscato d’Asti

Mi piace l’idea di accompagnare un dolce apparentemente zuccheroso con un vino quasi liquoroso altrettanto zuccherino. Anche perché in verità, questo pan di spagna non è poi così dolce, anzi, il cacao è amaro, la crema di more piuttosto aspra e compatta. Il moscato aiuterà a spezzare questa barriera impenetrabile con il suo gusto corposo.