La tazza di lacrime

Quando si tratta di chiacchierare, il Puffo non si tira decisamente indietro. Un giorno imprecisato dell’anno scorso, intercorse una conversazione tra il sottoscritto ed un caro amico; tema fondante: i contenuti di un nuovo blog. Si parlava di generalità, un puro esercizio di stile, un vezzo che, entrambi, sapevamo non sarebbe sfociato in nulla, nonostante la buona volontà. Andando a ruota libera, seguimmo i pensieri comuni sul tema centrale della narrazione romanzata. Ci stuzzicava l’idea di creare un blog dove ogni post raccontasse l’incipit di una storia inventata di sana pianta, ma che avesse una particolarità di dettagli tale da sembrare una lunga, lunghissima citazione dalla prefazione di un libro esistente. Nacquero così dalla nostra conversazione i primi due o tre articoli, i quali raccontavano di banchieri indecisi, di autobus in riparazione, di persone in mezzo ai boschi. Era divertente immaginare che, al di là della fine fisica di un post ci potesse essere la fantasia di qualcun altro, un lettore che potesse davvero riprendere le fila del nostro discorso, comprenderlo e far vivere nuovamente i nostri personaggi (o persone?).

Erano piccole storie, piccoli gesti raccolti, gocce infinite che raccontavano continuamente fatti diversi accaduti a persone diverse. Ci piaceva l’idea di raccogliere la tristezza, la gioia, le emozioni di chi non era mai vissuto se non nella fantasia di due studenti ai quali piace giocare un po’ con le parole. Da lì il titolo, la tazza di lacrime, un contenitore metaforico di storie. La tazza che di solito abbraccia calde bevande, per noi diventa l’insieme di immagini evocative, rappresentate dalle lacrime. Ancora adesso ci penso ogni tanto e rimpiango il giorno in cui smettemmo di pensare alla fattibilità di tale spazio di condivisione e ci limitammo a far diventare quell’episodio una delle tante storie che avrebbero potuto far parte degli articoli. Faccio rivivere qui quella tazza di lacrime, ne rendo omaggio attraverso un dolce che in qualche modo è un insieme di emozioni e di ricordi. Ovviamente, con qualche nota distintiva.

MILLEFOGLIE IN PASTA FILLO CON ZABAIONE AI LAMPONI

Tempo: 2 ore

Un dolce semplice, veloce, composito ma non così difficile. Ottimo se vi rendete conto di pomeriggio che la sera avete ospiti e non avete comprato nulla di dolce.

Difficoltà: 5 su 10

Se dovessi dire che questo dolce è semplice direi una bugia e altrettanto farei se dicessi che è difficile. Metà strada, giusto l’assemblaggio potrebbe darvi delle noie ma – ehi – andiamo di estro!

Costo: basso

Gli unici ingredienti cari sono il marsala e i lamponi. Niente di pericoloso, si trovano giusti compromessi a prezzi accettabili.

Ingredienti

Per la pasta fillo

– 200g di farina tipo 0, meglio manitoba

– 10 dl di acqua calda

– due cucchiai d’olio evo

– un cucchiaino di sale fino

Per lo zabaione

– 4 tuorli d’uovo freschissimo

– 150g di zucchero semolato

– 1 dl di marsala

– 100g di lamponi freschi

Diciamolo subito: questo dolce è un sotterfugio. Il nome “millefoglie” può trarre tranquillamente in inganno, lo ammetto. In verità tutti sanno che la ricetta base prevederebbe l’uso della pasta sfoglia ma vi avverto subito, non avevo voglia di passare due giorni per fare un dolce. Così, mi sono inventato un piccolo accorgimento, usando la pasta fillo che è nettamente più semplice da realizzare. Che poi, se vogliamo dirla tutta, anche questa pasta fa parte della famiglia delle sfoglie (phyllo in greco vuol dire appunto foglia), solo che l’esperienza vuole che al nome “pasta sfoglia” tutti associno la classica a base di burro. E invece…

Millefoglie in pasta fillo – Ingredienti per la pasta

Cominciamo. Uniamo tutti gli ingredienti prescelti in una terrina (farina, acqua, sale, olio) e mescoliamo. Mi raccomando, è necessario che l’acqua sia ben calda, al fine di ottenere un impasto particolarmente elastico, cifra distintiva per creare la pasta fillo. Dobbiamo ottenere come risultato un impasto che possa essere tirato a lungo fino a farlo diventare sottilissimo senza che la trama si strappi. Non sarà così difficile. Ok, se la pasta viene troppo collosa aggiungiamo farina fino a che non si crei una palla che rimarrà comunque un po’ appiccicosa. Ora inumidiamola in superficie e copriamola con un panno leggermente umido. Il rischio qui è che la pasta si secchi e credetemi se non fate attenzione lo farà molto in fretta. Aspettiamo ora una quarantina di minuti.

Nel frattempo accendiamo il forno a 180° e cominciamo a preparare la crema. Le origini dello zabaione (o zabajone, o ancora zabaglione) sono piuttosto incerte come racconto, ma decisamente concordi sugli ingredienti, tanto da farmi pensare che fosse davvero una crema alla portata di tutti e conosciuta ovunque, anche per il suo apporto calorico e di energia in tempi di crisi. La maggior parte dei racconti vuole che le origini della crema si stabilizzino nelle zone del nord d’Italia, al massimo nelle zone d’Istria.

Millefoglie in pasta fillo – L’impasto a riposo

Dalla corte dei Gonzaga di Mantova, alle leggende dei capitani di Reggio Emilia passando per l’austera Torino e i suoi santi protettori dei cuochi (San Baylon), tutti concordano che gli ingredienti fondamentali siano uova, zucchero ed un vino strutturato o liquoroso, proveniente dalle zone limitrofe. Inoltre tutte le ricette si attestano tra il XVI e il XVII secolo, un periodo particolarmente fruttuoso per gli esperimenti culinari. Divertente vedere che lo zabaione sta alla base di potenti liquori quali l’Advocaat (a base di brandy), il Vov (ricetta italiana della prima metà dell’800) e lo Zabov (simile al Vov, scoperto nel secondo dopoguerra). Vediamo quindi come si fa un buon zabaione.

Bagniamo prima di tutto i lamponi con il marsala all’interno di un piatto fondo, lasciamoli riposare lì mentre prepariamo la crema.

Mettiamo sul fuoco un pentolino pieno d’acqua, facendo attenzione che questa non prenda a bollire. Prendiamo i tuorli e sbattiamoli con lo zucchero con l’aiuto di una frusta elettrica, rendiamoli leggermente spumosi e soffici. A questo punto scoliamo i lamponi e mettiamoli da parte, aggiungiamo al composto il marsala e

Millefoglie in pasta fillo – I fogli

continuiamo a sbattere per amalgamare bene il tutto. Ora travasiamo il tutto in un pentolino da bagnomaria, caratterizzato dal fondo tondo e da un manico solo. Il polsonetto (così si chiama questo tegame) è solitamente in rame e serve specificatamente alla creazione di questa crema. Se lo abbiamo in ferro va bene lo stesso, non possiamo di certo avere un utensile per ogni ricetta, sennò aprivamo una pasticceria. Bene, trasferiamo il polsonetto sopra il pentolino con l’acqua calda e continuiamo a sbattere. Il composto crescerà leggermente di volume e diventerà molto caldo, l’acqua non bollente eviterà che la crema faccia grumi. Sbattiamo per una decina di minuti circa. Se volete il composto ancora più denso, continuate per altrettanto tempo, rischierete però così di avere un composto un po’ troppo sensibile all’aria e di facile seccatura.

Bene, ora lasciamo raffreddare la crema e dedichiamoci alla pasta fillo. Prendiamo l’impasto, dividiamolo in quattro panetti, infariniamo il piano da lavoro e cominciamo a stendere il primo foglio. Ci vorrà un po’ di manualità ma se avete proceduto bene prima, ora non dovreste avere problemi. Dopo averlo allargato come se fosse una pizza, mettetelo da parte e spennellatelo con dell’olio, non troppo.

Millefoglie in pasta fillo – La crema

Procedete con gli altri panetti e adagiate i nuovi fogli sul precedente, sempre ricordandovi di spennellare con l’olio. Adesso prendete la pila, usate un coppa-pasta e create dei cerchi che metterete a cuocere in forno finché non diverranno belli dorati in superficie. Il gioco sta proprio nell’aver separato i fogli con l’olio, il quale permetterà di avere delle belle sfoglie sottili e unite solo in alcuni punti, così da dar loro la forma di piccole sfoglie leggere.

Una volta cotta la pasta e fatta raffreddare, andiamo a comporre il piatto. Prendiamo un dischetto, adagiamolo sul fondo del piatto e mettiamoci sopra un po’ di crema, guarnita con due lamponi. Adagiamoci sopra un altro dischetto e premiamo un po’ (la crema uscirà, ma meglio così!), al quale sovrapporremo ulteriore crema e lamponi. Continuiamo così finché non saremo soddisfatti (o non resisteremo dalla fame). Voilà, finito!

Considerazioni finali

L’accorgimento maggiore è sicuramente quello di usare l’acqua ben calda per rendere molto elastico il composto. La pasta fillo è sicuramente di facilissima preparazione, si adatta a qualsiasi ricetta perché neutra e fa la sua porca figura ovunque. Possiamo anche usarla come cestino per altri prodotti, qualora usassimo l’accorgimento di cuocerla dentro un pirottino. Addirittura si può usare per fare gli involtini primavera, pensa te!

Millefoglie in pasta fillo – La composizione finale

Accompagnamento: marsala

Accompagnamento semplicissimo. Abbiamo fatto macerare i lamponi col marsala, abbiamo aromatizzato la crema con lo stesso, quindi direi che un bicchierino del liquoroso vino non può che starci bene e richiamare i vari sapori.