Flan

FLAN

Tempo: 1 ora e 15 minuti

Una preparazione rapida e semplice, una cottura leggermente più lunga.

Difficoltà: bassa

Niente di che: mescola, versa, scalda, inforna.

Costo: medio?

Dipende, se volete usare alcuni ingredienti oppure i loro rispettivi succedanei. Io direi che il costo non supera la decina di euro.

Ingredienti

– 1 litro di latte intero

– 250 ml di panna fresca

– 50 grammi di farina 00

– 50 grammi di maizena

– 250 grammi di zucchero semolato

– 5 tuorli d’uovo

– scorza grattugiata di limone

– vanillina o bacca di vaniglia

Premessa: ho trovato questa ricetta sul sito di un conosciutissimo portale italiano di cucina che ha il nome di una nota spezia costosa e del suo relativo colore. Diciamo che faccio un omaggio alla loro versione di questo dolce, il fatto è che l’ho trovato molto buono e fresco.

Ah! Gli ingredienti, che belli!

Prima di tutto un po’ di discernimento su questo prodotto che sembra avere origini diverse, aderire a scuole culinarie nazionali differenti e con risultati che travalicano il confine tra dolce e salato con una buona facilità. Quello che sappiamo per certo è che il termine ha una derivazione antica, risalente al Medioevo. Ciò che accomuna tutte le ricette che rientrano sotto il nome “flan” è la cremosità del contenuto, dolce o salato che sia (ad esempio in Italia è prevalentemente salato, in Portogallo si avvicina di più al pasteis). Il flan che andiamo a fare è invece del tutto dolce, a base di latte e con un deciso sapore di vaniglia, più simile ad una crostata con un budino dentro. Un budino dall’irresistibile compattezza diciamolo. Il flan è un dolce dal forte potere rinvigorente, ideale per chi fa sport e pratica una vita movimentata.

Molto bene, iniziamo la preparazione. Per prima cosa mettiamo sul fuoco i tuorli d’uovo insieme allo zucchero e cuociamo a fuoco molto basso. Gioco forza sarà rallentare la cottura delle uova, in favore della caramellizzazione dello zucchero. Il risultato dovrebbe essere un composto omogeneo, molto morbido e chiaro. Una volta prodotta una cosa simile alla foto qui sotto, andiamo ad aggiungere la farina e la maizena, ben setacciate (sennò si formano i grumi e noi non lo vogliamo).

Io che mescolo le uova che si mescolano allo zucchero che si mescola al teflon della pentola

Nota: data la forte presenza di ingredienti secchi in questa fase, potrebbe capitare di produrre un composto dall’alternativa forma sferoidale, con irresistibili tendenze solide. Dato che la ricetta non considera questo risultato quale punto ottimale di arrivo per la fase attuale, potete aggiungere un po’ di albume e tornare perciò alla consistenza morbida.

Bene, adesso aggiungiamo a filo il latte e la panna, i quali produrranno un incantevole aroma che tanto ricorda le energie mattutine. Una volta ben sciolti gli ingredienti, grattugiamoci dentro la buccia di limone ed aggiungiamo la vanillina. Per chi ama i sapori naturali ed ha passione per gli ingredienti non trattati, consiglio di usare limoni di Sorrento e di sostituire alla vanillina una bacca di vaniglia, opportunamente incisa. Avremo infine una cosa così.

L’incantevole composto poco composto

Adesso, mantenendo il composto sul fuoco, mescoliamo continuamente senza sosta finché il tutto non si raddensa (una ventina di minuti circa). Spegniamo ora il fuoco, prendiamo la pasta sfoglia e stendiamola dentro una bella tortiera, meglio se alta e stretta. Una da 24 cm andrà benissimo. Punzecchiamo con i rebbi di una forchetta la pasta e adagiamoci dentro il composto. Ah, una nota per quegli adorabili buontemponi dei naturisti: togliete la bacca di vaniglia prima di versare.

Il cremoso finale prima dell’infornata

Inforniamo a 170° per circa 60-65 minuti. Facciamo ben attenzione perché la superficie tenderà a brunirsi molto molto in fretta. Soluzione: teniamolo sul ripiano più basso del forno e, nel caso questo continui a scurirsi, attiviamo la cottura solo sulla griglia inferiore per una decina di minuti. Insomma, stateci dietro, non uscite di casa a fare shopping nel frattempo. Quando sarà cotta sfornatela ma non sformatela, deve riposare e soprattutto compattarsi (ricordate che alla fine è un budino). Una volta raffreddata, mettetela in frigo a sedimentare. Tempo gente, ci vuole tempo.

Ecco il risultato finale. Trovate le differenze nella qualità dell’immagine rispetto alle precedenti

 

Considerazioni finali

Il flan francese è una ricetta dal marcato sapore di latte e con una simpatica presenza scenica, dal deciso color del grano. Il suo profumo di vaniglia è l’ideale per chi vuole iniziare una giornata con il sorriso. E’ un dolce di sicuro impatto su chi vuole ingrassare nutrire lo spirito e avere energia per le proprie scorribande quotidiane. Con la sua marcata scioglievolezza, il flan è un goloso espediente per fermarsi durante il pomeriggio ad assaporare un po’ di Francia e concedersi un momento di tranquillità. Potete servirlo con una spumosissima panna montata o del profumoso cioccolato fondente fuso.

Accompagnamento: purga    idraulico liquido     soda caustica      niente

E niente, non si accompagna a niente. Punto.

Ironia della sorte

Agosto! Sei tornato finalmente! Dove ti eri cacciato?

Lo ammetto, questo mese porta nella mia testa una serie di insofferenze, accompagnate da altrettanto sollievo; mi rendo conto che l’estate ha superato il giro di boa, che tornerà il fresco a breve, sono scorbutico a causa del caldo che ci attanaglia da almeno un mese e mezzo, sto solo la maggior parte del tempo ed inizio a parlare con gli elettrodomestici. D’altro canto, il rovescio della medaglia è pressoché bizzarro: ogni anno, la sorte mi colpisce in pieno, con risvolti inaspettati. Agosto è un mese durante il quale la freccia ruota vorticosamente e, nonostante tutto, si ferma sulla voce “vacanza”. Dico vacanza nel senso letterale del termine, attesa, stasi, mancanza, in questo caso di impegni professionali.

Due anni fa terminai l’università e agosto significò, volente o nolente, un periodo di attesa tra la scrittura della tesi e l’effettiva proclamazione di laurea. L’anno scorso invece il mio contratto di stage si arrestò proprio al termine di luglio, di conseguenza l’estate si identificò con le vacanze di agosto. Quest’anno di nuovo la sorte ha ironizzato sui miei impegni. Contratto regolare, doppio/triplo lavoro, impegni impellenti all’orizzonte; niente da fare, la ruota della (s)fortuna ha ripreso a girare: dito mezzo spezzato, attese d’ufficio e di conseguenza infortunio. Fermo a casa, non c’è nulla da fare. Maledetto agosto, non fosse per te davvero, l’anno sarebbe sempre uguale, nel bene e nel male (e vai di rima).

Fin qui la parte divertente. In verità agosto finora mi ha dato la possibilità di capire cosa sta accadendo attorno a me e di fare, seppur in modo bizzarro, il punto della situazione sui cambiamenti intercorsi. Mi trovo così in una sfera, un vuoto pneumatico che assume di volta in volta forme diverse (la casa, la città vuota) e penso. Con il mio mignolo fasciato penso. La battuta d’arresto è quasi totale, mi ritrovo metaforicamente a passeggiare come un turista per la mia testa, guardare le immagini che passano e riassemblare i pensieri secondo una logica più algida. Vedo le persone muoversi a rallentatore, parlare con voce ovattata fuori campo, incompren-sibili. Nulla è chiaro a parte qualche raro fatto statutario. La costituzione del mio stato mentale fa ancora cilecca in certi punti. Il fatto è che ho appena iniziato a riaggregare le idee, sapremo solo tra un paio di settimane cosa ne salterà fuori. Strati su strati di pensieri, mescolati e non ancora sistemati. L’idea è quella di collocarli dentro i cassetti di un immaginario comò, laddove i cassetti più in alto contengono le cose quotidiane, quelle che uso spesso, quelli intermedi contengono le lenzuola e invece gli ultimi in fondo hanno il profumo dei ricordi polverosi. Sono i cassetti che apriamo solo quando abbiamo il tempo di sederci a terra e di spargere le fotografie tutto intorno a noi, per scandagliare il tempo che è stato. Ecco, io sono seduto.

Vi propongo un dolce così, a strati, un’apologia di ciò che sto cercando, l’ordine che si vorrebbe come risultato finale e attraverso la cui immagine pensare “ecco dove porta la logica”. Oltretutto, lo dedico all’estate, alla faccia del caldo che fa.

CHEESECAKE AI TRE CIOCCOLATI

Tempo: 6 ore e 30 minuti

Un tempo lungo, dato soprattutto da due fattori: i tempi di raffreddamento e l’obbligo ad impastare separatamente. Non scoraggiatevi, il risultato sarà ottimale.

Difficoltà: media

L’ostacolo maggiore sta nel riuscire ad avere sul piano di lavoro una quantità imbarazzante di contenitori tra pentole, pentolini, tegami, cucchiai. La composizione finale del dolce in sé non dà particolari problemi, il più sta nella suddivisione degli ingredienti. Vedremo come risolvere al meglio la questione.

Costo: medio-alto

Molti, quasi troppi ingredienti, tra cui biscotti secchi saporiti (non i classici da prima colazione) e vari tipi di cioccolato. Per quest’ultimo consiglio infatti di prenderne di buona qualità, non limitatevi al prodotto di sottomarca, dato che è l’ingrediente principale. Inoltra il formaggio spalmabile costa, si sa. Mi ripeterò ma non demordete, farete un figurone.

Ingredienti

Per la base:

– 250g di biscotti integrali

– 120g di burro sciolto

Per le creme:

– 75g di cioccolato fondente

– 75g di cioccolato al latte

– 75g di cioccolato bianco

– 250g di panna fresca non zuccherata

– 750g di formaggio spalmabile

– 60g di zucchero al velo non vanigliato

– 12g di colla di pesce

Molto bene, iniziamo con la preparazione della base. Prendiamo il burro e sciogliamolo a bagno maria. Nel frattempo prendiamo i biscotti secchi e trituriamoli molto finemente con l’aiuto di un batti carne. Se siete dannatamente pigri o tecnologizzati, potete abbreviare i tempi mettendo il burro nel micro-onde in modalità scongelamento per 6o secondi circa e i biscotti nel robot da cucina. Non so voi, ma così si perde tutto il divertimento e allora preferisco andare a comprare i dolci in pasticceria. Che cosa mi metto ai fornelli da fare se non sudo un po’? Alla fine il dolce mi sembra anche più buono.

Insomma, andiamo infine ad unire il burro ai biscotti, mescoliamo affinché la pasta assorba il liquido e livelliamo la nostra base all’interno di una tortiera del diametro di 22cm, premurosamente coperta da un disco di carta forno (potete ritagliarlo segnandone il contorno con la tortiera). Mettiamo la nostra base in freezer per una decina di minuti. In alternativa, se non volete che si ghiacci troppo o se non avete dimestichezza con la preparazione delle creme, in frigorifero per una mezz’ora. Vedrete che rientrerete nei tempi.

Ora la parte divertente, ovvero le creme. Vi ricordo che sono tre, il bello sarebbe che fossero perfettamente separate l’una dall’altra così che si possano vedere chiaramente gli strati, anche se in bocca il sapore sarà sostanzialmente uniforme. Dividiamo la colla di pesce in tre parti uguali. Sono fogli, quindi non sarà difficile. Mettiamo il tutto a mollo in tre contenitori separati pieni d’acqua (andranno bene tre fondine). Nel frattempo mettiamo la panna a scaldare lentamente sul fuoco.

Adesso le basi per le creme: dividiamo il formaggio spalmabile in tre parti uguali, ammorbidiamolo leggermente con l’aiuto di un cucchiaio. Mettiamo a bagno maria i tre cioccolati in altrettanti tegamini. Sembrerebbe una pazzia, avere quattro fuochi accesi con tre pentole d’acqua e all’interno tre tegami che sciolgono tre cioccolati e in più la panna. Serve dimestichezza e un po’ di multi-tasking, so che non sarà facilissimo per i neofiti ma ehi, è una palestra di vita anche questa. Sciogliamo bene il tutto e poi uniamo ogni cioccolato alla sua bella dose di formaggio spalmabile, mantechiamo come si deve.

A questo punto la panna starà per sobbollire. Togliamola dal fuoco, tentiamo di dividerla in tre parti uguali e lasciamola intiepidire. Una volta fatto, uniamo ad ogni contenitore di panna la sua bella dose di colla di pesce che adesso sarà morbida e che dovrete accuratamente strizzare. Scioglietela nella panna e unite il nuovo composto all’impasto di formaggio. Mescolate per bene e in ultimo aggiungete zucchero a velo – indovinate un po’ – in parti uguali (ma va’?).

Ora, sortiamo la base dal frigorifero/freezer. Versiamoci sopra uno dei composti, a voi quale scegliere per primo. Stendiamo bene il nuovo strato e ficchiamolo di nuovo in frigorifero per 20 minuti oppure in freezer per 5. L’obiettivo è sostanzialmente quello di fare in modo che la nuova superficie si solidifichi a sufficienza da poterci versare sopra il secondo composto senza che questo faccia un brodo con quello sottostante. A tempo ultimato, estraetelo di nuovo e procedete con il secondo strato. Ripetete la procedura per il terzo. Attenzione, l’ultima sessione di riposo al fresco dovrebbe durare circa 4 ore e avvenire rigorosamente in frigorifero, affinché il dolce non cristallizzi trasformandosi in un semi-freddo. Ricordiamo che ci sono sia il formaggio che la panna, due derivati del latte che poco amano le temperature estremamente basse. Rischieremmo di creare dei bellissimi agglomerati di grassi animali e rovinare il gusto del prodotto finale. A procedimento concluso, estraete pure la tortiera, staccate il dolce dalle pareti con l’aiuto di un coltellino ben piatto e aprite. Bello vero?

Cheesecake ai tre cioccolati

Considerazioni finali

Il bello di questo dolce è che non c’è cottura in forno, quindi potremmo tranquillamente farlo d’estate, come ciliegina sulla torta di una buona cena tra amici. Le difficoltà nella creazione dei composti sono facilmente superabili facendo un po’ di attenzione alle quantità ed a come si dividono. Nulla vi vieta di aumentare la quantità di formaggio se il composto risultasse troppo liquido. Anche l’ordine con il quale decidiamo di sovrapporre i composti è a vostro piacimento. Adesso che ci penso, si potrebbe persino versare ad ogni strato un po’ di due composti diversi, creando delle figure o dei cerchi concentrici; oppure si potrebbe benissimo versarli tutti e tre assieme in punti diversi del dolce, per creare forme fantasiose non solo in superficie ma anche al taglio. Insomma, abbiamo la possibilità di fare quello che vogliamo. Infine, se ci va, possiamo pure guarnirla con delle scaglie di cioccolato. Vi insegno questo procedimento veloce: scaldiamo a bagno maria il/i cioccolato/i separatamente, mettiamoli a raffreddare versandoli su un foglio di silicone e allargandoli per creare una macchia piuttosto sottile. Una volta secchi, possiamo raschiarli via con l’aiuto di una paletta o di un coltello largo a lama piatta. Vedrete come si arricceranno! Delicatamente potremo poi metterli come decorazione al centro del cheesecake.

Accompagnamento: sturatore liquido

Perdonate l’ironia, ma dovrò essere franco. Il dolce è molto sostanzioso, morbido ma avvolgente in bocca, non beveteci nulla di particolare vicino perché il formaggio sarà in grado di coprire ogni sapore a parte quello del cioccolato. Se volete, andate di acqua ma non per vezzo, piuttosto per aiutare a mandare giù il boccone. E’ un dolce goloso, non fatevene una colpa se sarete sonnolenti ma soddisfatti alla fine della porzione.

Fondue

Agosto si sa è un mese bollente. Le statistiche vogliono che in questo momento Bologna risulti una delle città più calde del Paese (a parimerito con Firenze, altra perla di sudore). Sarà, ma il silenzio ovattato della notte e l’osservazione delle stelle da un minuscolo terrazzo debitamente inondato per combattere l’arsura sono un ottimo espediente per dimenticarsi di questo termometro impazzito (ma nemmeno troppo).

E’ proprio il silenzio a fare da padrone in questa atmosfera così pacata e così vera da sembrare quasi irreale. Quest’umidità già fa presagire la fine dell’estate e il lento declino verso mesi più tiepidi ma non meno interessanti. Proprio lì, con i piedi posati sulle piastrelle bagnate, la luce pacata della cucina dietro di me e il respiro rallentato dall’immobilità, sento le fusa di un gatto che lento posa le sue zampe umide sui miei pantaloni. Proprio lì, al culmine della tranquillità serale, penso che manchi qualcosa. Sarò fissato con il cibo, ma su due piedi penso ad un dolce che possa corrispondere ad un’atmosfera come questa. Insomma, ho pensato ad una mousse.

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CON CUORE DI FRAGOLA

Tempo: 120 min.

Prendetevi il pomeriggio per fare questo dolce, soprattutto se volete proporlo ad amici per il post-cena. La lungaggine sta solo nei tempi di raffreddamento e cottura, soprattutto perchè il burro di cacao deve ricompattarsi in frigorifero e la meringa ha tempi di cottura biblici.

Difficoltà: 6 su 10

Ancora una volta, la difficoltà non sta nella precisione dei movimenti ma nel fatto che si tratta di un dolce composito. Alla fine abbiamo tre miscele composte da pochi ingredienti (massimo 3).

Costo: medio (ad inizio estate)

L’ingrediente critico in questo caso sono le fragole, non le troviamo sempre e fuori stagione sono caratterizzate da costo alto e assenza di gusto. Consiglio di pensare a questo dolce nel mese di giugno.

Ingredienti

Per la mousse:

– cioccolato bianco

– panna fresca (in proporzione 1 a 2 con il cioccolato)

– yogurt bianco (in proporzione 1 a 1 con il cioccolato)

Per il ripieno:

– fragole q.b.

– zucchero di canna q.b.

– acqua

Per la copertura:

– albumi d’uovo

– zucchero raffinato (in proporzione 1 a 2 con gli albumi)

– 1 cucchiaino caffè in polvere

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Ricordatevi di non far bollire l’acqua nel pentolino e soprattutto che non vi cada accidentalmente nel cioccolato fuso. Mentre la fonduta riposa da parte, montate la panna molto ferma (ci vorranno 5-6 minuti, non di più). Potete usare un frustino elettrico, ma una frusta a mano è un ottimo esercizio fisico. Non lavorate di polso o di gomito ma di spalla, vi stancherete meno. Una volta montata la panna (mi raccomando NON compratela zuccherata perchè già il cioccolato bianco ha un gusto un tantino dolce), incorporate al cioccolato lo yogurt ed in seguito uniteci la panna. Consiglio che il cioccolato sia abbastanza tiepido e non bollente, rimane più denso e non rischiate di smontare il composto. Amalgamate con una spatola dal basso verso l’alto per incorporare aria. Mettete in frigo a riposare con una bella pellicola trasparente (non prenderà cattivi odori).

Per il ripieno mettete sul fuoco lo zucchero di canna con l’acqua. Calcolate proporzioni ridotte, zucchero e acqua in proporzione 1 a 3, non di più sempre per lo stesso motivo sulla dolcezza di cui sopra. Schiacciate a parte le fragole. Ora, dipende da voi quanto le volete morbide, quanto volete sentire i pezzi di frutta oppure quanto desiderate che sia liscio. Io personalmente preferisco che sia un pò più granuloso, perciò le schiaccio poco, tanto basta da far uscire il succo. Aggiungeteci lo sciroppo ottenuto dallo zucchero. Per fare in modo che rimanga un ripieno compatto, dobbiamo congelare il composto già sottoforma di pallina che in un secondo momento inseriremo nella mousse. Il consiglio che do è quello di usare uno stampino in silicone (ad esempio quello per i muffins), riempirne il fondo con uno strato di composto e infilarlo nel freezer. In assenza di stampino usiamo il contenitore per il ghiaccio, pratico e abbastanza comodo.

Il fascino della modernità tecnologica sta nell’assoluta sostituibilità delle azioni umane. Incoscienti dei timori di un decadimento cerebrale o dell’avanzata delle macchine sull’uomo, possiamo trarre a nostro vantaggio il fatto che queste macchine lavorano da sole per portarci avanti con le fasi finali dell’opera. Mentre ciò che deve raffreddare si raffredda, andiamo a preparare la copertura. In verità si tratta di una semplicissima meringa, che non è poi così estenuante preparare come si dice in giro. Scaldiamo il forno a 100°, nel mentre mettiamo un pentolino a bagnomaria e riempiamolo con lo zucchero raffinato, gli albumi e il caffè: voglio una meringa base aromatizzata, non aggiungo altri ingredienti. Montiamo il composto direttamente sul fuoco, magari con un frustino elettrico perchè ci vorranno almeno 15 minuti (se ricordo bene i vostri muscoli son già provati dal montaggio della panna). Il tutto si rassoderà, si monterà (usate un pentolino alto), diventerà bianchissimo e particolarmente compatto. Una volta pronto, vediamo di creare su della carta forno dei dischi alti mezzo centimetro e dal diametro leggermente ridotto rispetto ai bicchieri dove servirete la mousse finale. Infornate con lo sportello leggermente socchiuso (servirà per non aggiungere umidità ad un ambiente già abbastanza caldo). Sforniamo e facciamo raffreddare per bene.

Ok, ultimiamo il dolce. Prendiamo il bicchiere prescelto (o la coppetta, quello che volete) e mettiamo un po’ di mousse, indicativamente fino a metà. Posizioniamo nel mezzo il cuore congelato di fragola e ricopriamo il tutto con altra mousse. Mettiamo infine il disco di meringa così che copra tutto il composto. Infine mettiamo in frigorifero per qualche ora, diciamo 3-4.

Considerazioni finali

La mousse rimane abbastanza spumosa e fresca, piuttosto compatta. Il cuore di fragola passa da congelato a semi-liquido proprio in frigorifero, grazie al raffreddamento minore rispetto al freezer ed ai tempi prolungati di attesa. Nel peggiore dei casi, data la calura di giugno, far riposare fuori dal frigo il dolce per una decina di minuti non è una cattiva idea. La meringa è dolce tanto quanto il cioccolato bianco: il caffè dona un leggero colore e mitiga i gusti troppo potenti dello zucchero e del burro di cacao; creiamo poi un po’ di contrasto con la freschezza della fragola all’interno. Altro contrasto è dato dalla croccantezza della copertura (che si spacca facilmente con un cucchiaino), la pastosità della mousse e la liquidità del cuore rosso, che andrà irrimediabilmente (o fortunatamente) a profanare il candore del cioccolato bianco. Non servitelo per gruppi di persone, è un dolce per solitari, da assaporare magari nella stessa situazione in cui mi sono trovato io: una serata stellata in pieno silenzio, accompagnato dalle fusa di un gatto e dal fresco dell’acqua sotto i piedi.

Accompagnamento: caffè

Se volete creare un altro contrato, fate un caffè da bere subito dopo la mousse: vi richiamerà alla bocca la meringa e sarà un piacevole mitigatore sul vostro palato.

P.S. Non ci sono foto preparatorie nè del dolce finale: è solo un’invenzione per ora 🙂

P.P.S. Ah, Fondue è il nome del gatto che mi ha fatto compagnia, per chi si fosse chiesto da dove derivasse il titolo.