Torta degli angeli

Io, che non amo molto gli anglicismi soprattutto quando so esistere un corrispettivo lessicale in italiano, ho deciso di preparare un dolce d’oltreoceano. Sarebbe come tirarsi la zappa sui piedi da soli, però ho un alibi: dovevo fare di necessità virtù dato che a tavola a Pasqua abbiamo una persona vegetariana, una intollerante ai latticini e una allergica al lievito (sia chimico che naturale). Non potevo fare altro che questo, oppure non fare decisamente il dolce e proporre del semplice vino (che ho preso comunque, crepi l’avarizia).

TORTA DEGLI ANGELI

Tempo: 1 ora e 15 minuti

Semplice, rapido, leggero. Figata. 1 a 0 per la torta.

Difficoltà: molto bassa

Vi dico solo che la parte più difficile sta nel dividere gli albumi dai tuorli. Che vi basti come difficoltà. 2 a 0 per la torta.

Costo: molto basso

Anche in questo caso, la cosa più costosa sono le uova. 3 a 0 per la torta.

Ingredienti

– 12 albumi d’uovo (sui 400-450 grammi)

– 250 grammi di zucchero a velo vanigliato

– 150 grammi di farina per dolci

– bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)

– cremor tartaro (o lievito chimico)

– un pizzico di sale fino

Prima di spiegarvi la ricetta vi propongo il solito pappone storico, perché non sia mai che si dica in giro che faccio ricette senza cognizione di causa. Bene, dovete sapere che l’Angel food cake o italianizzato Torta degli angeli è un dolce di largo utilizzo americano ma di derivazione totalmente anglosassone. Intatti apparve per la prima volta in un libro di cucina che si chiama Boston Cooking-School Cook Book (bello scioglilingua con tutte quelle O), uscito alla fine dell’800 e punto di riferimento della cucina inglese per il secolo successivo. Diciamo che chi lo scrisse (tale Fannie Farmer, una cuoca provetta di professione) ha davvero rivoluzionato la cucina anglosassone, introducendo quell’importante metro che sono le unita di misura: livelli, cucchiai (spoons) e tazze (cups) che sono anche l’attuale sistema utilizzato nei paesi anglofoni. Insomma, prima in Inghilterra si faceva un tanto al chilo, dopo la Farmer tutti a guardare la bilancia. Non solo, Fannie Farmer con il suo best-seller ha introdotto anche le casalinghe inglesi al concetto di procedimento chimico di trasformazione degli alimenti, quindi a cose come l’importanza del tipo di farina, l’indice W di agglutinamento e tante cose bellissime che a noi adesso sembrano ovvie ma che all’inizio del secolo scorso erano novità assolute.

Questa introduzione è importante per capire quanto la torta degli angeli in verità sia un esempio cruciale di tutte quelle belle notizie, laddove si porta esempio pratico delle proprietà principali degli alimenti utilizzati. Facciamo così, ve lo spiego man mano che procedo con la ricetta; sappiate solo che la regola fondamentale è: niente grassi.

Prima di tutto facciamo attenzione agli utensili: una ciotola (meglio se in acciaio o in vetro, le vendono bellamente a basso costo in un famosissimo negozio il cui nome inizia per IK e finisce per EA ma io non l’ho detto), una frusta/sbattitore elettrico, una spatola larga o un cucchiaio grosso in acciaio. L’importante è che questi oggetti siano ben lavati, ben asciugati e assolutamente privi di qualsivoglia detergente. Insomma, non passateci il Nelson Piatti o lo Svalto (volutamente modificati, ndr) alla leggera, strofinate bene e risciacquate. E’ necessario poi che gli albumi siano perfettamente separati dai tuorli, pena la presenza invadente di grassi. Ancora una cosa, setacciate bene le polveri (o ingredienti solidi che dir si voglia), sennò vengono i grumi. Ok, adesso inizio davvero.

Prendiamo gli albumi e iniziamo a montarli a neve. Non appena cominciano a diventare bianchi e spumosi, aggiungiamo il cremor tartaro, che è un importante stabilizzante per la montatura dei bianchi. Digressione: il cremor tartaro è sostanzialmente un acido, grande sostituto del lievito (per chi ne fosse allergico o intollerante) che agisce sostanzialmente sulla struttura dell’uovo, stabilizzandone il gonfiore producendo anidride carbonica (CO2, fondamentale  effetto di ogni lievito). Dopo qualche minuto aggiungiamo lo zucchero a velo e la vanillina. Non facciamolo in una volta sola, prendiamoci il tempo di setacciare le polveri e inglobarle poco alla volta. Possiamo usare la frusta elettrica come quella manuale o, ancor meglio, la spatola. Anche lo zucchero come il cremor tartaro andrà a dare stabilità al composto che, a questo punto, sarà fortemente aumentato di volume, presentando un dolce aspetto colloso stile marshmallow.

Così dovrebbe venire

A questo punto fermiamo le macchine elettriche e aggiungiamo, sempre setacciati e ad intervalli di 3-4 volte, la farina e il sale. Usiamo questa volta la spatola per evitare di sgonfiare il composto, facendo movimenti circolari dal basso verso l’alto. La montagna bianca a questo punto cambierà leggermente forma, compattandosi e diventando maggiormente collosa. Cosa succede? Le proteine della farina si uniscono a quelle degli albumi trasformandosi in glutine. Nota bene: usiamo la farina per dolci (ad esempio la manitoba, con un indice W più alto) perché più elastica, tendente a creare un composto più leggero e arioso. Molto bene, amalgamiamo il tutto e lasciamo fermo il composto.

Il composto dentro lo stampo (con carta da forno)

Adesso prepariamo lo stampo. In verità la ricetta “classica” prevede l’utilizzo di uno stampo particolare, una specie di ciambella molto alta e larga sui 24 cm (uno stampo classico da torta occidentale) in acciaio, il quale non andrebbe affatto imburrato (burro = grassi), al massimo foderato con della carta forno. Nel caso non aveste questi materiali, uno stampo qualsiasi va bene, ricordate solo che l’Angel cake aumenta di volume (le uova e l’anidride carbonica, colpa loro). Versate insomma il composto nel vostro stampo e infornatelo per 40-50 minuti a 180°, il forno deve essere già a temperatura, ricordate.

La torta cotta

Ultima cosa: una volta sfornato il dolce è importante che questo venga capovolto, anche con tutto lo stampo, per evitare che la torta diventi collosa. Una volta raffreddato, staccate infine il dolce aiutandovi con un coltello da far passare rasente le pareti interne della cerniera. Sarà molto semplice, verrà quasi via da sé.

Considerazioni finali

Un vero trionfo della chimica, non c’è che dire. Il risultato è un dolce davvero morbido, completamente privo di grassi (se abbiamo fatto attenzione) e molto gustoso. Spolverato con dello zucchero impalpabile poi è la morte sua. Dovrebbe essere il dolce perfetto per ogni tipo di intolleranza (a meno che voi non siate celiaci, in tal caso si può sostituire la farina normale con quella di riso, nonostante io non assicuri il risultato), nonché un’ottima alternativa al classico pan di spagna come base per dolci più complessi.

Il cremor tartaro può essere sostituito ampiamente con una serie infinita di agenti lievitanti, da quelli naturali (lievito di birra, secco o fresco) a quelli chimici (lievito atomico, classico vanigliato), sino ad arrivare al semplice bicarbonato di sodio (che tra l’altro è uno degli ingredienti del cremor tartaro), magari attivandolo con un cucchiaino di aceto di vino. Sbizzarritevi, è rapido e d’effetto, anche per il suo candore. Del resto perché mai si potrebbe chiamare torta degli angeli?

Torta degli angeli

Accompagnamento: pignoletto frizzante

Un buon bicchiere di vino dolce (ma non troppo) può stemperare la tensione soffice del dolce, aggiungendo quel tocco frizzante che, diciamocelo, non guasta mai.

Giusto qualche link utile:

-per lo stampo tipo americano

– per sapere qualcosa sul testo inglese di riferimento

– per sapere qualcosa su chi ha scritto il libro